Fasanenbrust im Nussmantel
Fasanenbrust im Nussmantel
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Zutaten
Fasanenbrust
- 1kg Fasanenbrüste
- 2 Eier
- 1Hand voll Wallnusskerne, Haselnusskerne und Cashewkerne
- 25g Semmelbrösel
Spitzkohlgemüse
- 1 Spitzkohl
- 50g Heidelbeeren
- 50g Wallnüsskerne, grob gehackt
- 1 Birne
- 2 Schalotten
Heidelbeersoße
- 1 Möhre
- 2 Schalotten
- 1Zehe Knoblauch
- 70g Abschitte der Fasanenbrust
- 50ml Rotwein
Herbstdeko
- 3Blätter Wirsingkohl
- 6 Heidelbeeren
- 2 Kräutersaitlinge
- etwas flüssiger Honig
Anleitungen
- Fasanenbrüste parieren und möglichst die Einblutungen vom Schrot entfernen. Abschnitte aufheben.
- Von der einen Seite abflämmen, von der anderen Seite mit Eiweiß bestreichen. Leicht salzen.
- In Frischhaltefolie einrollen, so dass runde Stücke entstehen,
- 3h Sous Vide bei 53° garen.
- Herausnehmen, abtupfen und mit einem Gemisch aus den grob gemahlenen Nüssen und den Semmelbröseln panieren.
- In der Pfanne bei mittelstarker Hitze kurz anbraten. Danach in Scheiben schneiden.
Spitzkohlgemüse
- Strunk aus dem Kohl schneiden, die Blätter halbieren und in ca.1 cm dicke Streifen schneiden.
- Die Walnüsse in der Pfanne anrösten.
- Schalotten fein würfeln und in Butterschmalz andünsten, Kohl hinzugeben und mit dünsten.
- Nüsse hinzugeben und mit einem Schluck Weißwein sowie einem Schluck Gefügelfond ablöschen.
- 10 min schmoren lassen, dabei mit Kurkuma, Pfeffer und Salz abschmecken.
- Birne würfeln und zusammen mit den Heidelbeeren kurz vor dem Ende der Schmorzeit hinzugeben-
Heidelbeersoße
- Aus den Abschnitten und dem Gemüse einen Fond herstellen.
- Heidelbeeren hinzugeben und 10min mit kochen.
- Soße pürieren, abschmecken und ggf. mit Mehlbutter abbinden.
Herbstdeko
- Aus den Kohlblättern mit einer Ausstechform eine blattförmige Figur ausstechen,
- Blatt in mittelheißem Distelöl frittieren, Danach salzen und mit Honig leicht bepinseln.
- Kräutersaitling in dünne Scheiben schneiden, salzen und in heißer Pfanne kurz anbraten.
- Heidelbeeren leicht in einem mit Cayennepfeffer gewürzten Karamell karamellisieren
Wein
- Der Wein ist solitär sehr lecker, rund und dennoch mit Tiefe. Zum Essen war er ein wenig zu kräftig, das Kohlgemüse konnte nicht mithalten.