Dreierlei von der Aubergine mit Wachtel
Dreierlei von der Aubergine mit Wachtel
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Zutaten
Auberginenmus
- 2Stück Aubergine
- 4Stück Kartoffeln
- 200g Joghurt
- 3Zehen Knpblauch
- 2EL Tahinipaste
- 2EL Olivenöl
- 2EL Walnüssegehackt
- 2EL Petersiliegehackt zum garnieren
Auberginengemüse
- 1Stück Aubergine
- 6g Ingwer
- 2Zehen Knoblauch
- 2TL fermentierte Bohnenpaste
- 1TL Sriracha
- 1EL helle Sojasauce
- 2EL dunkle Sojasauce
- 75g Suckerrübensirup
- 2TL Reiswein
- 2EL Sesamöl
- 2EL dunkler Reisessig
- 1EL Kartoffelstärke
- 1EL Wasser
Auberginenstroh
- 1 Aubergine
- 1l Rapsöl
- Bärlauchsalz
Flambierte Wachtelbrust
- 6Stück Wachtelbrust
- Salz
- Cointreau
Wachteldrumsticks
- 6Stück Wachtelkeule
- 1Stück Ei
- Mehl
- Pankomehl
- Currypulver
- Salz
Anleitungen
Auberginenmus
- In die Auberginen mit einer Gabel ringsherum Löcher in die Haut stechen und in die Holzkohleglut legen.
- Unter häfigem wenden die Auberginen ca. 30 Minuten garen.
- Die Haut abziehen und das Fruchtfleisch zusammen mit den gegarten Kartoffeln pürieren (ich habe dafür eine Kartoffelpresse genutzt).
- Joghurt, Tahina, Knoblauch in kleinen Würfeln, Salz und Olivenöl zum Auberginenmus geben und nochmals durchpürieren.
Auberginengemüse
- Aubergine erst in feine Streifen und dann in Würfel schneiden.
- Die Auberginenwürfel im Dampfgarer bei 85 Grad für 30 Minuten garen.
- Ingwer und Knoblauch schälen und mit einem Messer fein hacken. Zusammen mit fermentierter Bohnenpaste, Sriracha, heller und dunkler Sojasauce, Zuckerrübensirup, Reiswein, Sesamöl und dunklem Reisessig in einen Topf geben, vermengen und zum köcheln bringen.
- Kartoffelstärke und Wasser in einem Becher mischen, anschließend langsam unter die Soße rühren, bis diese eindickt.
- Abschließend die Auberginenwürfel hinzugeben, vermengen und anrichten.
Auberginenstroh
- Die Schale der Aubergine mit einem Sparschäler dünn schälen und in feine Streifen schneiden
- Rapsöl in einem Topf auf 180 Grad eritzen und die Auberginenstreifen frittieren.
- Auf einem Küchenpapier abtropfen und mit dem Bärlauchsalz würzen.
Flambierte Wachtelbust
- Wachtelbrüste parieren und die Flügel, so vorhanden, entfernen.
- Die Brüste von beiden Seiten ordentlich salzen und erst auf der Hautseite dann auf der anderen zwei Minuten scharf braten.
- mit einem ordentlichen Schuss Cointreau ablöschen und die Brüste flambieren.
Wachteldrumsticks
- Die Wachtelschenkel parieren und den Oberschenkelknochen herauslösen.
- Über dem Fußgelenk die Sehnen durchtrennen und das Fleisch am Unterschenkel hochschieben, dass es zusammen mit dem Oberschenkelfleisch eine Kugel ergibt. Fleisch mit Currypulver und Salz würzen und on einer Pfanne anbraten.
- Zuerst in Mehl, dann in einem aufgeschlagenen Ei und zum Schluss in Pankomehl wälzen.
- Drumsticks zum Schluss ca. 4 Minuten in der Friteuse garen