Damwildfilet auf Pilzvariationen
Damwildfilet auf Pilzvariationen
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Zutaten
Fleisch
Pilze
- 100g Pfifferlinge
- 100g Austernpilze
- 100g Kräuterseitlinge
- 100g Braune Champignons
- Butterzum Anbraten
- Trüffelölzum Anbraten
- Pfeffer, Salz
- Thymian
- 30g Doppekrahmfrischkäse
- 30g Creme Fraiche
Trüffelschaum
- 20ml Trüffelöl
- 200ml Sahne
- 200ml Champignonbrühekräftig ausgekocht
Steinpilzsüppchen
- 300g Steinpilze
- 200g Suppengrün
- 200ml Gemüsebrühe
- 100ml Weißwein
- italienische Kräuter
- 2 Kartoffelnklein und geschält
- 1 Zwiebel
- Chiliöl
- 12 Pfifferlinge
- geröstete Pinienkerne
Anleitungen
Steinpilzsüppchen als Hinleitung
- Etwas Öl in einem Topf erhitzen, das Suppengrün, die Zwiebel und die Steinpilze, dann die Kartoffel anrösten. Mit Weißwein und der Brühe ablöschen und schon etwas würzen. Alles 20 Minuten gar kochen. Mit dem Zauberstab klein Pürieren, abschmecken, mit Sahne andicken und nochmals abschmecken. Mit gebratenen Pfifferlingen und Pinienkernen als Einlage servieren.
Fleisch
- Das Fleisch gut parieren und in Diestelöl sehr kräftig von beiden Seiten anbraten. Pfanne runterdrehen und 5 Minuten ziehen lassen. In Medaillons schneiden und kräftig pfeffern und salzen.
Pilzragout
- Die Pilze gut säubern und in einer großen und sehr heißen Pfanne kurz in Trüffelöl und Butter anrösten. Mit Pfeffer, Salz, Thymian abschmecken und etwas Weißwein, Frischkäse und Creme Fraiche unterrühren.
Trüffelschaum
- Braune Champignons, eine Kartoffel, und eine halbe Zwiebel in Butter kurz anbraten und mit einem Schuss Weiswein einkochen. Pürieren und mit einem ordentlichen Schluck Trüffelöl mischen. Mit der Sahne aufgießen und in ein Syphon geben. Dann den Schaum anrichten.
Bewertung + Wein
- Leider war das Fleisch schlecht! Daher auch die unterschiedlichen Punkte. Aber auch das Essen an sich wurde als eher profan angesehen. Das Süppchen vorweg kam recht gut an, ich selber fand es sogar sehr gut. Als Wein habe ich einen kräftigen Pfälzer Riesling gewählt, der passte leider tatsächlich nicht zum Essen. Ich empfehle einen kräftig-erdigen Weißwein zur Suppe, einen fruchtigen Rotwein zum Hauptessen.