Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese
|
|
|
Zutaten
Ossobuco
- 6 Kalbshaxen
- 750ml Weißwein
- 300ml Kalbsfond
- 3 Sardellenfilets
- 1halber Teelöffel Sojalecithin
Gremolata
- Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1halbe Schale einer Zitrone
Risotto
- 2 Schalotten
- 4g Salz
- 150g Risotto-Reis
- 100g Weißwein
- 250g Kalbsfond
- 20g Butter
- frische Erbsen
- gemahlener Safran
- Parmesan
Anleitungen
Ossobucco
- Kalbshaxen melieren und in Butter und Olivenöl anbraten.
- In einem Bräter mit Fond und Weißwein angießen, bis die Haxen zur hälfte bedeckt sind. Sardellen hinzufügen
- 4h bei 130°C im Ofen schmoren
- Haxen kaltstellen, Sauce etwas einreduzieren und etwas Soja Lecithin hinzufügen
Risotto
- Schalotten sehr fein würfeln. Es sollten 50g benutzt werden.
- Schalotten mit etwas Öl und dem Salz in einem ofenfesten Topf anschwitzen.
- Risottoreis hinzufügen und kurz mit andünsten. (Ca. 1 min)
- Wein und Fond angießen und aufkochen lassen. Mit einem Deckel abdecken.
- Im Ofen bei 160°C für 16 min "backen" (Die Zeit variiert, wenn man die Mengen anpasst).
- Butter unter den Reis rühren und "Risotto" kalt stellen.
- Frische Erbsen schälen. Dabei auch die Haut entfernen, die die einzelnen Hälften jeder Erbse zusammenhält. Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
Finish vor Ort
- Haxen mit etwas Sauce im Bräter abgedeckt im Ofen aufwärmen.
- Sauce aufwärmen und mit dem Pürierstab aufschäumen.
- Etwas Fond auf ca. 60°C erhitzen und Safran darin ziehen lassen.
- Risotto mit etwas vom Safranfond aufwärmen und die Fondmenge an die gewünscht Konsistenz anpassen. Parmesan unterrühren.
- Erbsen zum Risotto geben
- Etwas Risotto auf einen Teller, Haxe drauf, Gremolata drauf, Maldon Salz drauf, mit Aufgeschäumter Sauce angießen
Rezept Hinweise
Dazu gab es Barbera aus dem Piemont