Gänsebrust
Gänsebrust
| Portionen | Vorbereitung |
| 4Portionen | 3Stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 3Stunden | 3Stunden |
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Zutaten
Fleisch und Frucht
- 600g Gänsebrustfiletküchenfertig
- 1Bund Zitronenthymian
- 1 Granatäpfeldie Kerne auslösen
- 10 grüne Weintraubenhalbiert
Nüsse und Sauce
- 1Liter Gänsefond
- 1Liter Granatapfelsaft
- 100g Pecannüssefein püriert
- 100g Macadamianüssefein püriert
- 15g Mascarpone
- 20ml Sahneca
- etwas Chillipulver
- 20ml Botucalca
Vino
- 1Flasche Masso Antico PrimitivoZwischenwein
- 1 Flasche Famille Perrin Vinsorbes 2019Gangwein 8,0 Punkte
Anleitungen
Fleisch und Frucht
- Das Fleisch zusammen mit dem Zitronenthymian und etwas Butter vakuumieren. Anschließend für mind. 2,5 h bei 67C° garen. Anschließend trocken tupfen, stark salzen und ca. 1 Minute auf der Hautseite und kurz von allen anderen Seiten scharf anbraten. Dann pfeffern, ruhen lassen und vor dem Servieren aufschneiden.
- Das untere Ende der Trauben abschneiden, damit diese besser stehen, mit Puderzucker bestäuben und abflämmen, sodass der Zucker karamellisiert und am Rand Röstaromen entstehen.
Nüsse und Sauce
- Den Fond und den Saft zusammen auf ca. 400 ml Flüssigkeit einreduzieren lassen. Anschließend abschmecken und abbinden.
- Die Nüsse mit der Mascarpone vermischen und dann Botucal und Sahne angießen bis eine cremige, leicht feste Masse entsteht. Mit Chilli, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Abschließend alles gem. Bild anrichten.
Rezept Hinweise
