Surf & Turf vom Wagyu
Surf & Turf vom Wagyu
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Zutaten
Surf & Turf
- 500g Entrecotevom Wagyu
- 6 Jakobsmuschelfleisch
- 3Scheiben Panchetta
- 4cl Brandy
Lauwarmer Kartoffelsalat
- 3 Kartoffelnmittelgroß
- 1 Süßkartoffelmittelgroß
- 1Knolle Fenchel
- 1 Apfel
- etwas Chiliflocken
- 4cl Calvados
- 6Blätter Mini-Pak-Choi
Cocktailsoße
- 2 Schalotten
- 2El Tomatenmark
- 1Becher Sahne
- 8cl Brandy
- 1Tl Zucker
- 1El Frischkäse
Anleitungen
Surf & Turf
- Entrecôte bei 50 Grad für ca. 90 min Sous Vide garen
- Abtrupfen, salzen und 10 min ruhen lassen.
- Im Beefer auf mittlerer Stellung 1min pro Seite grillen.
- Im Backofen bei 60 Grad 10 min ruhen lassen, dann aufschneiden.
- Pancettascheiben im Backofen mit Obergrill knusprig rösten.
- Die Jakobsmuscheln leicht salzen, in Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten, etwas Butter darauf geben und mit dem Brandy flambieren.
Lauwarmer Kartoffelsalat
- Kartoffeln und Süßkartoffel kochen. In den letzten 5 min 3-4 Fenchelscheiben dazu geben.
- Den Apfel in Scheiben schneiden. Ca. 1/3 fein würfeln und zur Seite stellen.
- Die restlichen Scheiben kurz in Distelöl anbraten, mit Calvados flambieren und leicht salzen. Danach in kleine Stücke schneiden.
- Kartoffeln in kleine Stücke schneiden.
- Fenchel im Räuchertopf bei 80 Grad für ca. 5 min räuchern. Dann in kleine Stücke schneiden.
- Eine frische Fenchelscheibe ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
- Alle Stücke vermischen und mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Cocktailsoße
- Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark in Distelöl anschwitzen.
- Mit ca. der Hälfte des Brandys ablöschen und flambieren.
- Sahne und Frischkäse hinzugeben und unter ständigem rühren aufkochen.
- Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Brandy abschmecken, danach durch ein Sieb geben.
- Zum Anrichten eine Pak-Choi Blatt mit einer Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Senf und Honig bestreichen und darauf den Salat verteilen.
Wein
- Der Wein passte recht gut zum Esse (8.0 Punkte), beim nächsten Mal würde ich evtl. einen Wein wählen, der mehr Vanillenoten hat (z.B. den Ribas, der zu allem passt)