Holstein Involtini (Mathias und Sven)
Holstein Involtini (Mathias und Sven)
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Zutaten
Rotkohl-Gaszpacho
- 1/2 Rotkohl
- 500ml Kirschsaft
- 3El Rotweinessig
- 50ml Traubenkernöl
- 30ml Olivenöl
- 1Scheibe Weißbrot
Gyoza
- 3 Kochwürste
- 10rote Trauben
- 30g getrocknete Tomaten
- 1/2Tl Kräuter der Provence
- 20g geröstetet Haselnüsse
- 250g Mehl
- 100g Wasser
- 1/2Tl Salz
Invotini
Grünkohlbett
- 200g jungen Grünkohl
- 2El Nussöl
- 2El gestoßenen geröstete Haselnüsse
- 50ml Gemüsebrühe
Polenta
- 200g Polentagrieß
- 500ml Milch
- 200ml Gemüsebrühe
- 100ml Sahne
- 1Tl Kräuter der Provence
- 1El Feigensenf
- 100g geriebener Parmesan
Topinambur Crunch
- 100g Topinambur
- 1/2Tl Spekulatius-Gewürz
- 200ml Frittieröl
Jus
- 1 kg Kalbsknochen
- 1 kg Mire Poix(klein geschnittenes Wurzelgemüse)
- 1Liter Rotwein
- 200g frische Tomaten
- 2El Tomatenmark
- Gewürzenach eigenem Ermessen
Wein
Anleitungen
Rotkohl-Gaszpacho
- Rotkohl entsaften
- Zucker karamellisieren, mit Roteweinessig und Kirschsaft ablöschen, dann um die Hälfte einreduzieren. Mit der Hälfte des Rotkohlsaftes auffüllen. Kalt stellen
- Wenn es abgekühlt ist, den Rest des Saftes zugeben.
- Weißbrot klein schneiden, zu dem Sud geben und im Mixer mit beiden Ölen aufmixen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gyoza
- Alle Zutaten (bis auf Mehl, Wasser und Salz) in dem Mixer (Moulinette) bis zur gewünschten Konsistenz mixen, evtl. nachsalzen.
- Aus Mehl, Wasser und Salz einen Teig herstellen, flach ausrollen und ausstechen.
- Teigtaschen herstellen und dünsten. Danach in der Pfanne anbraten.
Involtini
- Fleisch flach klopfen.
- Mit Senf, zerkleinerten Tomaten und dem einreduzierten Saft der Granatäpfel bestreichen.
- Salzen, Pfeffern und in eine Folie einrollen.
- Bei 65 Grad 20 min sous vide garen, scharf anbraten und in der Mitte aufschneiden.
Grünkohl
- Strünke beim Kohl entfernen und ihn in etwa gleich große Stücke zupfen.
- Kohl im Öl scharf anbraten, mit der Brühe ablöschen.
- Mit Salz und Zucker abschmecken, Nüsse darüber geben.
Polenta
- Flüssigkeiten zum kochen bringen.
- Grieß einstreuen, Flamme ausstellen und abgedeckt quellen lassen.
- Kräuter hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und 100g Parmesan abschmecken.
Topinambur-Crunch
- Topinambur schälen und grob raspeln.
- In ca. 160 Grad heißem Öl aus frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Mit Salz und Spekulatiusgewürz abschmecken,
Jus
- Knochen und Gemüse vermengen, leicht salzen und im Ofen bei 180 Grad dunkel backen.
- Alles in einen Topf geben, das Tomatenmark mit anrösten, Tomaten hinzu geben und mit Rotwein ablöschen.
- auf ca. 1/10 einkochen lassen, mit Wasser auffüllen und 12 h köcheln lassen.
- Passieren und nochmals um die Hälfte einkochen.
- Abschmecken und abbinden.
Rotkohl Chip
- Blätter mit dem Öl einreiben und leicht salzen.
- Im Ofen bei 100 Grad ca. 90 min trocknen lassen.
Wein
- Der Casa Castillo hat sehr gut zum Essen gepasst und 9.1 Punkte bekommen.