Weihnachtliches Surf&Turf auf Süßkatoffelchip
Weihnachtliches Surf&Turf auf Süßkatoffelchip
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Zutaten
Surf&Turf
- 300g Dryaged europäisches Wagyurumpsteak
- 8Stk Black Tiger Garnelen aus dem Wildfang
- 1TL Nelken
- 1TL Sternanis
- 50ml Olivenöl
- 0,5TL Piment
- Salz
- Pfeffer
Spekulatiuscreme
- 100g Spekulatius
- 200g Creme Double
- Sahne
- Salz
- Pfeffer
Glühweinkaviar
- 250ml Glühwein
- 2g Natriumalginat
- 4g Calziumchlorid
- Wasser
Süßkartoffelchip
- 1Stk Süßkartoffel
- 200ml Sonnenblumenöl
- Zimt
- Salz
Bier zum Amuse
- 7Flaschen Hello Summer Pale Aleselbstgebraut
Anleitungen
Surf&Turf
- Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit dem Olivenöl und den Garnelen in einen Gefrierbeutel geben. Die Garnelen mindestens acht Stunden ziehen lassen.
- Garnelen aus dem Beutel nehmen, von Gewürzresten befreien und von beiden Seiten scharf anbraten.
- Das Fleisch vakuumieren und etwa eine Stunde bei 52 Grad im Wasserbad garen.
- Darauf das Rumpsteak aus dem Beutel nehmen, von beiden Seiten ordentlich mit Meersalz salzen und scharf anbraten. Dach in Mundgerechte Stücke schneiden.
Spekulatiuscreme
- Die Spekulatius in einen Mixer geben und fein mahlen. Darauf mit der Creme Double gut vermengen und mittels der Sahne in die gewünschte sämige Konsistenz bringen. Zuletzt mit Salz und etwas Pfeffer gut abschmecken. Die Masse zum Garnieren in einen Spritzbeutel geben.
Glühweinkaviar
- Glühwein in ein hohes Gefäß füllen und das Alginat hinzugeben. Mit einem Zauberstab das ganze min. 30 Sekunden auf höchster Stufe vermengen.
- Die Glühweinmischung 2-3 Stunden stehen lassen, bis sich die meisten Luftbläschen aufgelöst haben.
- 300 ml Wasser mit dem Calziumchlorid vermengen und mit einer Pipette die Glühweinmischung in das Bad träufeln. Die Kügelchen ca 3 Minuten umrühren, mit einem Sieb abschöpfen und in ein Wasserbad geben. Diese dort wieder mit einem Sieb herausnehmen und kaltstellen.
Süßkartoffelchip
- Die Süßkartoffel schälen und quer in feine Scheiben schneiden.
- Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 160 Grad erhitzen und die Chips kurz darin frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen
- Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Zimt und etwas Salz und Pfeffer würzen