Wildschweintartar mit Ostseeforelle und Wildkräutersalat (Enno und Sven)
Wildschweintartar mit Bachforelle und Wildkräutersalat (Enno und Sven)
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Zutaten
Wildschweintartar
- 400g Wildschweinrücken
- 10Blätter Bärlauch
- etwas Olivenöl
- 1Schuss Weißwein
Bachforelle
- 500g Bachforellenfilet
Wildkräutersalat
- 1Hand voll junge Löwenzahnblätter
- 1Hand voll junge Brennesselblätter
- 1Hand voll junger Giersch
- 1/2Hand voll Vogelmiere
- 1/4 Hand voll Gundermann
- 5Stängel grüner Spargel
- 10 Gänseblümschenblüten
- 10 Bärlauchblüten
- 10 Gundermannblüten
- 2El Olivenöl
- 2El Distelöl
- 1El Ingweressig
- 1Tl Senf
- 1Tl Honig
Bärlauchschaum
- 10 Bärlauchblätter
- 200ml selbst gemachter Gemüsefond
- 30ml Sahne
- 2g Soja-Lecithin
Ostseforelle
Anleitungen
Wildschweintartar
- Die Hälfte des Rückens in dünne Scheiben schneiden und ca. 2 min bei 70° im Räuchertopf räuchern. Zusammen mit dem restlichen Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Den Bärlauch klein hacken. Beides mit dem Öl und dem Wein vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildkräutersalat
- Den Spargel kurz in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein blanchieren. Abkühlen lassen und diagonal aufschneiden.
- Die Kräuter in grobe Stücke schneiden (den Gundermann fein hacken), vermengen und den Spargel darunterheben.
- Aus Öl, Essig, Honig, Senf, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette herstellen und über den Salat geben.
- Anrichten und mit den Blüten garnieren.
Bärlauchschaum
- Fond mit der Sahne zusammen kurz aufkochen.
- Bärlauch klein schneiden und dazugeben.
- Soja-Lecithin einrühren und mit dem Stabmixer von der Seite her aufschäumen. Sofort servieren.
Forelle
- Die Forellenfilets in Portionen schneiden und von der Hautseite anbraten. Salzen.
Wein
- Dazu passte ein Grauburgunder sehr gut (8,2 Punkte). Den Namen habe ich leider vergessen, es war halt ein Weißwein 😉