Wiener Schnitzel Inside Out (Robert und Sven)
Wiener Schnitzel Inside Out
| Portionen | Vorbereitung |
| 7Portionen | 2StundeN |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 30Minuten | 30Minuten |
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Zutaten
Schnitzelröllchen
- 1Kg KalbschnitzelIn dünne Scheiben geschnitten und geklopft
- 100G Butter
- 100G Panko
- 100G Naturbelassene MandelnGrob gehackt
Mixed Pickels
- 1 SchalotteIn einzelne Schichten aufgeteilt
- 1 ZwiebelIn einzelne Schichten aufgeteilt
- 5 RadieschenFein geschnitten
- Fenchel- und Koriandersamen
- Schwarzer und grüner PfefferGanz
- 200Ml Apfelessig
- 200Ml Ponzu
- 1Becher Creme Fraiche
- 7Kleine GewürzgurkenHalbiert
Hinführung
- 50G PankoUnd Cayennepfeffer
- 10Ml Wasser
- 10ML Öl
- 1Becher Creme Fraiche
- 100ML Ponzu
Potato Pavé
- 1,5kg Kartoffelnmehlig
- 200g Butterschmalz
- 1L Distelöl
- 1L Gemüsebrüheselbst hetgestellt
Wein
- 1Flasche Nikolaihof: Grüner Veltliner Hefeabzug 2022Zwischenwein
- 1Flasche m Weingebirge Grüner Veltliner Smaragd trocken 2015Gangwein
Anleitungen
Schnitzelröllchen
- Reichlich Butter zur Nussbutter machen, Panko und etwas Cayenne Pfeffer zugeben und gehackte Mandeln untermengen. Fleisch kräftig salzen, Pankomasse drauf geben und zum Röllchen rollen. In Frischhaltefolie einwickeln und vakuumieren. Bei 56 grad 30 min sous vide garen. In sehr heißer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbräunen.
Mixed Pickels
- Innere Schalottenschalen und weiße Zwiebelschalen, sowie Radieschen in einem Mix aus Wein, Apfelessig, Ponzu, Wasser, Zucker, etwas Salz, Koriandersamen, grünem Pfeffer, schwarzem Pfeffer, etwas Fenchelsamen kurz aufkochen und kaltstellen. Creme fraiche mit Ponzu vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hinführung
- Panko, Wasser und Öl vermengen, dabei mit Wasser un Öl anfänglich geizig sein, bis sich eine homogene Masse bildet. Hierfür gilt so viel Feuchtigkeit wie nötig, aber so wenig wie möglich. Schließlich mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Die Masse dann sehr dünn ausrollen und dabei mit etwas Mehl bestäuben. Abschließend bei 180C° für 19 Minuten bei Umluft backen. Auskühlen lassen und in Cracker brechen.
- Die eingelegten Gurken, Zwiebeln und Radieschen pürieren und mit der Creme fraiche vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Ponzu und etwas Zitronengrascreme abschmecken. In einem Paco-Jet Gefäß einfrieren. Dann einmal durchpacosieren, wieder einfrieren und zur Anrichte in gewünschter Menge abfräsen. Mit etwas gehacktem Schnittlauch auf dem Cracker servieren.
Potato Pavé
- Kartoffeln fein hobeln und mit dem Salz vermengen. Das Butterschmalz erwärmen und über die Kartoffeln gießen. In eine Auflaufform schichten und beschweren. Bei 120 Grad 30 min backen. Über Nacht auskühlen lassen.
- Kreisförmig ausstechen und bei 180 Grad in dem Distelöl frittieren. Abkühlen lassen und ca. 30 s in der Brühe ziehen lassen. Vor dem Anrichten unter dem Salamander lauwarm erwärmen.
Anrichte
- Die Enden der Schnitzelröllchen abschneiden und mit Pfeffer garnieren. Die Potato Pavé mit einem Anrichtring ausstechen und wie auf dem Bild platzieren. Ebenso mit der Creme und den Pickels verfahren. Zu guter Letzt Schnittlauch auf die Potato Pavé geben und etwas von der Schnitzelfüllmasse nebenan anrichten.
Wein
- Der Wein schmeckte allen sehr gut, einige fanden ihm zum Essen perfekt, andere meinten, die Säure hätte er nicht ganz perfekt begleitet. Er bekam beachtliche 8,6 Punkte.