Smoked Bristket – süß und fruchtig (Milan und Sven)
Papaya-Brustkern
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Zutaten
Papaya-Nektarinen-Chutney
- 1/2 PapayaGeschält
- 2 Nektarinen
- 1kl Chilischoterot, nicht zu scharf
- 1kl Zwiebel
- 1gr Knoblauchzehe
- 100ml Weiswein
- 15ml Weißweinessig
- 15ml Granatapfel-Essig
- Cayennepfeffer, Pfeffer
Maisschaum
- 1Dose Mais
- 1 Zwiebel
- 1 Kartoffel
- 1EL Butter
- 300ml Milch
- 100ml Gemüsebrühe
- Pfeffer, Salz
Brisket
- 1 kg Brustkern am Stück
Mangold Salat
- 4Stängel Mangold
- 2El Papaya-Mus
- 3El Pfirsich-Likör
- 3 Kumquats
- Olivenöl
- Balsamico Essigweiß
Süßkartoffelscheibe
- 1lila Süßkartoffel
Hinführung
- 1/2 Papaya
- 1/2Dose Mais
- 1 Paprika
- 1Stiel Mangold
- 100ml Pfirsichlikör
- 1El Brauner Zucker
- 3El Gemüsebrüheselbst hergestellt
- 1 Zwiebel
- Chiliflocken
- 1kleine Kartoffel
Anleitungen
Papaya-Nektarinen-Chutney
- 1. Die Zwiebel je nach Größe in sehr dünne Viertel- oder Achtelringe schneiden. Knoblauch und Chili sehr klein hacken. Papaya (geschält) und Aprikosen (mit Schale) in grobe Würfel schneiden. 2. Erst die Zwiebeln, dann Knoblauch und Chili in einem kleinen Topf in neutralem Öl dünsten, das Obst dazugeben und kurz anrösten, mit dem Weißwein, etwas Weißweinessig und dem Obstessig ablöschen. 3. Eine Weile einkochen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 4. Wenn das Chutney abgekühlt ist, frische Papaya- und Nektarinenwürfel untermischen.
Maisschaum
- Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in reichlich Butter andünsten, eine Dose Mais und eine gewürfelte kleine Kartoffel hinzugeben und anrösten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, Milch dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und alles sehr weich kochen. Mit dem Zauberstab fein pürieren und zweimal durch ein Sieb streichen. Mit zwei Kapseln im Isi zum Schaum schlagen.
Brisket
- Den Brustkern parieren und mit Shio-Koji einpinseln. Vakuumiert 24h im Kühlschrank ruhen lassen.
- Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Für ca. 5 min bei 100°C in einem Räuchertopf räuchern.
- Vakuumieren und für 48h bei 56°C sous vide garen.
- Herausnehmen, trocken tupfen, kräftig salzen und im Beefer bräunen.
- Zum Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Mangold-Salat
- Die Mangoldblätter in feine Streifen schneiden, die Stiele in kleine Würfel.
- Die Kumquats aushöhlen und die Schalen in feine Streifen schneiden.
- Aus dem Mus und dem Likör eine fruchtige Vinaigrette herstellen und en Mangold mind. 10h darin ziehen lassen.
- In einem Ring anrichten und die Zesten sowie die Würfel darüber geben.
Süßkartoffelscheibe
- Eine Süßkartoffel in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Grill garen.
Anrichte
- Den Salat wie beschrieben auf der einen Seite der Schieferplatte anrichten. Das Chutney und die Soße auf die Platte geben. Die Fleischstreifen auf die Kartoffelscheibe platzieren und etwas Schaum darauf geben.
- Ein Glasschälchen über das Fleisch stülpen und mit einem Handräucherofen Rauch unter das Schälchen geben. So auf den Tisch bringen, dann das Schälchen abnehmen.
Hinführung
- Aus dem Mais, der Paprika, der Kartoffel und der Zwiebel ein pikantes Maissüppchen herstellen.
- Die Papaya in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden.
- Den Likör erhitzen, die Papaya reingeben und von der Flamme nehmen. Ca. 10min ziehen lassen.
- Die Stücke trocken tupfen, braunen Zucker darüber geben und flämmen.
- Auf einem Löffel anrichten. Unten die Suppe, darauf die Papaya und die Mangoldwürfel darüberstreuen.