Lammlachse in Sauerteig auf Holundersauce mit Pfefferkirschen und Kartoffelbaumkuchen
Quelle: Austermann Berghof-Küche, BG ETEM (Im Original mit Rehrücken)
| Portionen | Vorbereitung |
| 7Personen | 4Stunden |
| Kochzeit |
| 20Minuten |
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- 800g Lammlachsepariert (ohne Sehnen, Fett usw.)
- Salz
- Pfeffer
- 200g Lammfleisch
- 2Stk. Eiweiß
- SalzMeersalz
- Pfeffergemischte Körner aus der Mühle
- 100g Semmelbröselz. B. Weizenbrötchen
- 2Schüsse Cognac
- 140g Sahne
- 100ml HolundersaftPüree geht auch
- 200ml Wildjus
- 60g Butter
- Pfeffergemischte Körner aus der Mühle
- 1Glas Schattenmorellen
- 100ml Rotweintrocken, gerne etwas besser (ab 5 Euro)
- 200ml Kirschsaft
- Pfeffergemischte Körner aus der Mühle
- 1EL Mehlbinden des Saftes
- Backpapier
- 10EL Sonnenblumenöl
- Alle Zutaten zu einem Teig kneten und vor der Verarbeitung mindetsen 1 Stunde ruhen lassen. ! Die ersten Minuten alles in einer Schüssel kneten, damit sich die Zutaten nicht in der ganzen Küche verbreitet und dann erst auf einer Arbeitsplatte weitermachen.
- Lammfleisch in Würfel schneiden, für 15 Minuten in das Gefirefach stellen. Dann zusammen mit der Sahne, EIweiß, Salz, Pfeffer, Brötchenkrümel und Cognac mit einem Pürierstab fein aufmixen. ! Das Fleisch nach und nach dazugeben, da es sonst ein einfacher Pürierstab nicht schafft und zu heiß wird.
- Holundersaft oder -püree zusammen mit der Wildjus reduzieren (etwas einkochen), mit Pfeffer würzen und dann die kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. ! Hierbei darf der Saft nicht mehr kochen.
- Den Saft der Schattenmorellen mit dem Kirschsaft und dem Rotwein aufkochen und mit dem Mehl andicken. ! Die Schattenmorellen erst kurz vor dem Anrichten zugeben, damit sie nicht zerkochen.
- Gekochte Kartoffeln vom Herd nehmen und zerstampfen, dann Butter, Eigelb und Mehl dazugeben und mit etwas SAlz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Das Eiweiß schlagen und vorsichtig unter die Masse rühren.
- Eine kleine Auflaufform (z. B. viereckig, Kantenlänge 15cm) mit Backpapier auslegen und einen Teil der Masse dünn (etwa 7mm aufstreichen und im Backofen (Oberhitze)/Grill 240°C kurz überbacken bis die Oberfläche ein mittleres Braun hat. Dann weiteren Schichten auftragen und ebenfalls immer wieder bräunen lassen. Es sollte eine Höhe von 5 bis 6 cm erreicht werden.
- Danach den Kartoffelkuchen nochmal für 10 Minuten bei 220°C in den Backofen geben.
- Lammlachse für etwa 10 Sekunden von jeder Seite im extrem heißen Sonnenblumenöl anbraten. Dann abtupfen und zur Seite stellen.
- Den Sauerrahmteig entsprechend der Anzahl der Lammlachse einteilen und auf einer mit Isolierband fixierten Frischhaltefolie sehr dünn ausrollen und dann rechteckig abschneiden.
- Die Farce jetzt ruhig etwas dicker (maximal 3 mm) auf den Teig streichen, dabei die Ränder freilassen.
- Nun das erste Stück Fleisch auf die Farce legen. Beim Einrollen des Fleisches dient die Frischhaltefolie als Hilfe den Teig (maximal 2 mal) fest um das Fleisch zu wicklen. Das so in den Teig gewickelte Lamm ohne Folie auf ein Grillrost legen.
- Nachdem alle Lammlachse in den Teig und die Farce eingerollt wurden, diese im vorgeheizten Backofen bei 230°C backen.
- Als Kontrolle des Garzustandes des Fleisches kann gerne eine Rolle in der Mitte fast durchgeschnitten werden um einen freien Blick aufs Fleisch zu erreichen.
Sehr gut vorzubereiten:
Es können alle Teile sehr gut vorbereitet werden, so dass am Abend lediglich die folgenden Schritte übrig bleiben:
1a. Kartoffelkuchen in der Backform unten in den Ofen.
1b. Das Fleisch darüber auf ein Grillrost mit Backpapier legen.
1c. Wenn möglich die Teller ebenfalls in den Ofen stellen.
4. Holundersauce erhitzen.
5. Pfefferkirschen erhitzen.
Anrichten:
Fleisch in Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben mit der Holundersauce auf den vorgewärmten Teller setzen. Ein Stück Kartoffelbaumkuchen außerhalb der Sauce paltzieren und als Lettens wenigen Kirschen dazugeben.
Varianten:
Je nach Jahreszeit können die eher winterlichen Kirschen gegen anderes Obst oder Gemüse der Saison ersetzt werden.
In den Sauerrahmteig können natürlich auch Schweine-, Kalbsfilet, Reh- oder Wildschweinrücken eingewickelt werden.