Filet vorsichtig in der Länge einschneiden, auseinanderklappen und mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Nudelholz walzen (nicht zu kräftig!). Salzen und Pfeffern. Möhren fein hobeln und 1 min in kochendem Wasser blanchieren.
Filet mit einer Schicht Möhren und einer Schicht Pak-Choi belegen.
Eine Farce aus Champignons, dem Frischkäse und der Hälfte des Gorgonzolas herstellen (wer es mag auch mehr) und auf die Blätter streichen.
Filet einrollen, mit Küchengarn fixieren, in einen geeignete Plastikbeutel geben und evakuieren. Bei 50° ca. eine Stunde im Sous Vide Garer garen.
Kartoffeln fein hobeln, in feuerfeste Portionsförmchen schichten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einer dicken Scheibe Butter belegen. Bei 200° ca. 25 min backen.
Für die Soße eine Möhre und eine Zwiebel grob zerkleinern (ungeschält), in Olivenöl anbraten und mit Portwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und einkochen.
Soße durch ein Sieb gießen, den Rest Gorgonzola und die Sahne hinzugeben, abschmecken und abbinden.
Kaiserschoten und Möhrenhobel kurz blanchieren, Möhrenhobel diagonal teilen. Beides in Butter schwenken und mit etwas Zucker karamellisieren.
Filet kurz bei großer Hitze von allen Seiten anbraten, Garn entfernen und alles auf heißen Tellern anrichten.
