Frühlings-Miso-Ramen
Frühlings-Miso-Ramen
Thema: japanischer Frühling
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 3Stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 3Stunden | 1Tag |
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Zutaten
Schweinebauch
- 500g Schweinebauch
- etwas Ponzusauce
- etwas Ingwer
- etwas Zitronengras
Wagyu
- 600g Wagyu
Ramen
- 600g Ramennudelnfrisch
- 4Blätter Wirsing
- 2 Baby-Pakchoi
- 100g Zuckerschoten
- 1Bund Frühlingslauch
- 50g Ingwer
- 1Bund Zitronengras
- 10Blätter Kaffeelimetten
- 100g Miso
- 1Pck Sojasprossen
- 1Pck Inokipilze
- 6 Eier
- 500g Suppengrün
- 500g Fleischknochen
- 1Fl Weißwein
- 1L Apfelsaft
- 1Bund Zitronengras
- 2EL Misopaste
- 100ml Sojasauce
- Gewürze nach Belieben
- 100g Sojasauce
- 100g Mirin
- 200g Wasser
- 2 Noriblätter
Wein
- Clos de Allees2017
- Bergoldt Spätburgunder2017
Anleitungen
Schweinebauch
- Den Bauch in Salz, Zucker, Ponzu, Ingwer und Zitronengras marinieren. Sous-Vide 12 h garen. Anschließend scharf anbraten und anrichten.
Wagyu
- Sehr dünn aufschneiden und auf Platten anrichten, anschließend kann jeder die Scheiben auf dem heißen Stein selber garen.
Ramen
- Brühe: Suppengrün in große Stücke schneiden und dann mit den Knochen anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Apfelsaft zugeben. Dann die Sojasauce zugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. 5 h köcheln lassen und dann Ingwer, Zitronengras und die Gewürze zugeben und ca. 1 h ziehen lassen. Abschmecken und passieren.
- Eier: Anstechen, 6 Min. kochen und sofort auf Eiswasser abkühlen. Dann Sojasauce, Mirin und Wasser aufkochen und darin 12-24 h marinieren.
- Nudeln: Im kochenden Salzwasser 90 Sekunden garen, abgießen und sofort in die Schüsseln geben.
- Toppings: Alles sehr fein schneiden. Die Noriblätter in Vierecke schneiden.
- Finish: Die Brühe zu den Nudeln geben und das Gemüse hinzufügen. Die Eier und die Noriblätter oben drauf anrichten. Zusammen mit dem Wagyu servieren.