Finnisches Dreierlei vom Meer
Finnisches Dreierlei vom Meer
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Zutaten
Gebeitzter Wildlachs (frei nach Tim Mälzer)
- 150g Wildlachs mit Haut
- 1Tl Fenchelsaat
- 2El Grafschafter Wachholderschnaps
- etwas Zitronenabrieb
- 1Tl Salz
- 1Tl Zucker
- 2Stängel Dill
Spargel-Consommé
- 2 Schalotten
- 200g Spargelabschnitte
- 100g Abschnitte vom grünen Spargel
- Spargelköpfe (weiß, grün)
- Sprgelschalen
- ein halbe Biozitrone
- 1/4Liter Weißwein
- 1,5l selbst gemachte Gemüsebrühe
- 3 Eiweiß
Wachtelei mit Lachskaviar
- 3 Wachteleier
- 1Glas Lachkaviar
- 1Zweig Dill
Sautierte Flusskrebse
- 200g Flusskrebsfleisch
- 3Zehen Knoblauch in Scheiben
- 1Stück Ingwer, in Scheiben
- 1 Zimtstange
- 1 Vanilleschote (halbiert)
- 1halbe Zitrone
- 40g Butter
- 1/2Tl Currypulver
Cräcker
- 150g Dinkelmehl (Typ 630)
- 1/2Tl Salz
- 40g Butter
- 70ml Milch
Anleitungen
Gebeitzter Wildlachs (frei nach Tim Mälzer)
- Am Vortag den Lachs waschen, trocken tupfen. Fenchelsaat klein mörsern und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer mischen. Lachs mit Wachholderschnaps einreiben, Paste darauf geben und mit fein gehacktem Dill bestreuen. Vakuumieren und mind. 24h beizen lassen.
Spargel-Consomé
- Halbierte Zwiebel auf den Schnittflächen dunkel anrösten. Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die gewaschenen Spargelschalen sowie die geröstete Zwiebel zu den Schalotten geben und mit der Brühe auffüllen. Die Zitrone hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Brühe aufkochen lassen und auf kleiner Flamme 30 min köcheln lassen. Anschließend den Spargelsud durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. 4-5 Spargelabschnitte zurücklege. Die Eiweiße mit den restlichen Spargelabschnitten vermengen, das Innere der Tomaten hinzugeben und das Ganze zerkleinern (Fleischwolf, Thermomix oder Messer und Zeit). Die Masse in den Spargelsud rühren und unter leichten Bewegungen ganz langsam aufkochen lassen. Bei leicht wallender Brühe das Eiweiß stocken lassen, gesamt noch ca. 30 min ziehen lassen. 15min vor Ende die Spargelspitzen und zurückgelegten Abschnitte mit garen lassen, dann wieder herausfischen. Sieb mit einem Tuch auslegen und die Brühe langsam passieren. Nochmals abschmecken. Spargelabschnitte klein schneiden und in Espresso-Tassen geben. 2 Spargelspitzen und ein Stück Lachs auf einen Zahnstocher spießen. Consommé in die Tasse geben und Spieß darauflegen. Anmerkung: Gemüsebrühe lieber sehr dezent gestalten (oder weg lassen), und dafür mehr Spargel verwenden. Dann schmeckt die Consommé intensiver nach Spargel.
Wachtelei mit Kaviar
- Wachteleier 3-4 Minuten kochen, dann schälen und halbieren. 4-5 Kaviarkugeln auf jede Hälfte geben und mit wenig Dill bestreuen.
Sautierte Flusskrebse
- Alle Gewürze in heißem Öl kurz anbraten (sollen nicht braun werden). Krebsfleisch hinzugeben und kurz mit braten. Butter hinzugeben, dann Herd ausstellen
Cräcker (als Beigabe)
- Alle Zutaten zügig zu einem Teig verkneten, dann ausrollen und beliebige Formen ausstechen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nach Belieben mit Salz, Sesam oder Knoblauch bestreuen. In 230 Grad heißem Ofen ca. 8-10 min backen.