Cerf bourguignon mit Waldpilzen und Kartoffel-Baumkuchen
Cerf bourguignon mit Waldpilzen und Kartoffel-Baumkuchen
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Zutaten
Fleisch
- 2kg Rehschulterausgelöst
- 1kg Möhren
- 500g Champignons
- 500g Suppengemüse
- 1Flasche Rotwein
- 500g Zwiebeln
- Pfeffer, Salz, Zucker
- Cherry
Kartoffel-Baumkuchen
- 1kg Kartoffeln
- 150g Butter
- 5 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat
Anleitungen
- Rehschulter schier auslösen, parieren, Reste im Topf anbraten. Knochen mit Suppengemüse im Ofen bei 180 Grad rösten, zum Abschnitt geben, mit kaltem Wasser aufgießen und 4 Stunden einkochen.Fleisch in kleine Stücke schneiden, in kleinen Portionen scharf anbraten und in einen Römertopf geben. Den Bratenansatz mit einer halben Flasche Rotwein ablöschen, mit in den Römertopf füllen und einen Viertelliter vom Fond hinzugeben.Römertopf 1 Stunde im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober/Unter 1 Stunde garen.Möhren, Pilze, Zwiebeln schneiden und in den Römertopf füllen weitere 2 Stunden garen.Über Nacht durchziehen lassen, alles durch ein Sieb geben, die Soße mit einer Mehlschwitze abbinden.Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel, Cumin, Liquid Smoke würzen.Schöne Stücke von Fleisch und Gemüse heraussuchen und im Beutel vakuumieren.Vor dem Anrichten erwärmen.
- Kartoffeln kochen, 2 mal durch ein Sieb streichen, erkalten lassen.Butter weich werden lassen und mit Eigelb, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack schaumig schlagen und mit der Kartoffelmasse verrühren.Eiweiß steif schlagen und unterheben.Schichtweise im Ofen bei Obergrill (250 Grad) bräunen (das dauert min. eine Stunde).Erkalten lassen, schneiden und danach wieder erwärmen.
- Pfifferlinge, Goldkäppchen, Butterpilze in Butter braten, mit Cherry ablöschen und hübsch anrichten.