Rinderhüfte mit gefüllten Kartoffelkugeln und Erbsen
Rinderhüfte mit gefüllten Kartoffelflachstücken und Erbsen
| Portionen | Vorbereitung |
| 5Personen | 2Stunden |
| Kochzeit |
| 2Stunden |
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Zutaten
Fleisch
- 800g Rinderhüfteunbedingt auf Qualität achten (ca. 3 cm dick)
- Meersalz
- Pfefferbunt, frisch gemahlen
Sauce nach Art Bearnaise
- 3Stück Eigelb
- 2EL Zitronensaftfrisch
- 2TL Dijonsenfmittelscharf
- 2EL Creme Fraiche
- 2TL Zucker
- 300g Butter
- 2TL Estragongetrocknet
- Salz
- Pfefferbunt, frisch gemahlen
gefüllte Kartoffeln
- 600g Kartoffelnmehlig kochend
- 350g Mehl405
- 2Stück Eigelb
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnussetwas, gerieben
- Mehlzum bearbeiten
- 3EL Schmand
- 3EL Kräuterfein gehackt (z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dill)
Anleitungen
Fleisch
- Das Fleisch leicht gesalzen bei 58°C für 2 Stunden ins Sous vide. Danach in der sehr heißen Gusspfanne im Distelöl von jeder Seite höchstens 15 Sekunden anbraten. Abschließend auf dem Teller mit Pfeffer würzen.
Sauce Art Bearnaise
- Die Eigelbe mit Zitronensaft, getrocknetem Estragon, Senf, etwas Salz, Zucker und Crème fraiche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab glatt pürieren. Nun die Butter kurz aufkochen, langsam in das Gefäß geben und dabei den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gefüllte Kartoffelflachstücke
- Kartoffeln mit Schale kochen, abgießen, abkühlen lassen, pellen und zerstampfen. Kartoffelmus mit Mehl und Eigelb zu einem Teig vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Ist der Teig zu weich oder klebrig etwas Mehl zugeben.
- Für die Füllung den Schmand und die Kräuter verrühren.
- Den Teig portionsweise dünn auf der mehligen Arbeitsfläche ausrollen und Rechtecke (etwa 5 * 11 cm) schneiden. Die Kräuterfüllung auf das Teigrechteck setzen und das Teigende überklappen. Die Ränder zusammendrücken und nach unten wegklappen (damit alles drin bleibt). Dann in einer Pfanne golgbraun und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Erbsen
- Die Erbsen kurz in der Butter in der Pfanne mit dem Estragon schwenken und mit ganz wenig Zucker bestreuen (höchsten zwei Prisen). Die Erbsen wenn sie noch bissfest sind rausnehmen.
Rezept Hinweise
Ablauf:
- Fleisch Sous vide
- Kartoffelkugeln fertig machen (noch nicht backen)
- Teller bei 90°C im Ofen anwärmen
- Sauce herstellen und warm halten. Aber auf keinen Fall kochen lassen.
- Kartoffelkugel ausbacken
- Teller aus dem Ofen nehmen
- Pfanne für das Fleisch mit dem Distelöl erhitzen
- Erbsenschalen auf die Teller legen.
- Kartoffelflachstücke auf die Teller legen
- Fleisch den Tüten entnehmen und bereitstellen
- Erbsen in die Erbsenschalen füllen
- Fleisch braten und auf den Teller legen und pfeffern
- Sauce neben die Zutaten gießen (etwa 3 - 5 EL)
Variante der Füllung:
Hier sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt: gebratene Zwiebeln, Käse, Knoblauch ...