Sellerie-Speckrolle auf gebranntem Auberginenpürre mit Senfkaviar
Sellerie-Speckrolle auf gebranntem Auberginenpürre mit Senfkaviar
| Portionen | Vorbereitung |
| 7 | 3Stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 2Stunden | 5Tage |
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Zutaten
Senfkaviar
- 1TL Rauchsalz
- 3EL Brauner Zucker
- 100Gr Senfsaat
- 300ml Apfelessig
- 2Blatt Loorbeerblatt
Sellerie-Speckrolle
- 1Stück Knollensellerie
- 1Stück Karotte
- 1Stück Zwiebel
- 1Stück Knoblauch
- 1Stück Staudensellerie
- 350gr Tiroler Speck/ luftgetrockneter Schinken
- 500ml Geflügelfond
- 250ml Kalbsfond
- Oreganobluten
Auberginenpürre
- 1Stück Aubergine
- Butter, Mehl, Milch
- Reste von der Rolle Knollensellerie
- Buchenmehl, Flüssigrauch
BBQ Blatt
- BBQ Sauce
- reste von der Rolle Knollensellerie
Anleitungen
Senfskaviar
- Senfsaat waschen. Alle übrigen Zutaten aufkochen und mit der Senfsaat 15 min köcheln. Loorberblätter entfernen und heiß in ein sauberes Glaß geben. 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Sellerie-Speckrolle
- Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Teile des Staudenselleries und des Knollenselleries bei 50 C 48h dörren. Das Ganze zu einem Pulver mahlen. Den Knollensellerie schälen und den Speck putzen. Die Schale und die Abschnitte in einem Topf rösten und mit dem Fond aufgießen und 10 min köcheln lassen. dann das Ganze durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Den Sellerie zu einem Band schneiden. die Innenseite mit dem Pulver bestreuen und dünn mit Speck belegen. Das Ganze zu einer Rolle aufdrehen. Die Enden sauber abschneiden und alles mit Küchengarn fixieren. Die Rolle je nach Wunsch portionieren. Die einzelnen Rollen von jeder Stirnseite 3 min auf einem sehr heißen Grill grillen. Anschließend das Ganze zur Flüssigkeit geben und abgedeckt bei ca 160C 30 min köcheln lassen. Rollen herausnehmen und bei Seite stellen. Den Sud einreduzieren und mit etwas Mehlschwitze abbinden. Vor dem Servieren die Rollen mit heißer Butter überschäumen. ( Eine im Nachgang von mir probierte Variante hat den Speck durch getrocknette und eingelegte Tomaten ersetzt- hat auch sehr gut funktioniert)
Auberginenpürre
- Aubergine einstechen und dann auf dem heißen Grill verbrennen lassen. In einer Aluschale Buchenmehl zum räuchern daneben stellen. Vorsichtig die verbrannte Schale entfernen und die Aubergine auskratzen. Reste vom Sellerie kochen und pürrieren. Eine Bechamelsauce herstellen ( Butter zerlassen- mit Mehl abbinden und anschließend mit Milch aufgießen und aufkochen). Die Aubergine und des Selleriepüree bis zur gewünschten Konsistenz mit der Bechamelsauce verrühren. Mit Salz, zucker, weißem Pfeffer und ggf. Flüssigrauch abschmecken.
BBQ Blatt
- Reste der Sellerierolle kurz dämpfen und mit BBQ Soße vakuumieren