4 Jahreszeiten
4 Jahreszeiten
| Portionen | Vorbereitung |
| 4Portionen | 6Stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 1Stunde | 1Tag |
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Zutaten
Kalter Teil
- 400g Rinderfilet
- 1halben Rotkohlin feine Streifen geschnitten
- 6Tortilla Chips
- 200g Grünkohlblätterblanchiert
- 50g Rauchmandelnfein gehackt
- 100g Parmesangerieben
- Olivenölnach Bedarf
- 1 Lauchzwiebelnin feine Streifen geschnitten
- Apfelessig und Ahornsirupnach Bedarf
Warmer Teil
- 400g Rinderfilet
- Rosamarin und Thymian
- 1halben HokkaidokürbisIn Würfel geschnitten
- Kürbisgewürz
- 3 Schalottenfein gehackt
- viel Parmesan und Butter
- 100ml Weißwein
- 800ml Hühnerbouillon
- 200g Risottoreis
- 200g Grünkohlblätterblanchiert
- 6Scheiben Süßkartoffel
- Sahne und Cayennepfeffernach Bedarf
- Leth Blauer Zweigelt Klassik 2018Zwischenwein
- Medalla Real Gran Reserva 2019Gangwein
Anleitungen
Kalter Teil
- Die Hälfte des Rinderfilets hauchdünn aufschneiden und mit Zitrone, Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren. Den anderen Teil mit sehr viel Salz würzen und von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend mit Pfeffer und Chili würzen und ebenfalls hauchdünn aufschneiden.
- Den Rotkohl zusammen mit den Lauzwiebeln, Ahornsirup, Apfelessig und Salz und Pfeffer marinieren und über Nach ziehen lassen. Vor der Anrichte einmal abschmecken.
- Den Grünkohl zusammen mit den Rauchmandeln, dem Parmesan und dem Öl zu einem Pesto verarbeiten und abschmecken.
Anrichte 1
- Das Carpaccio auf etwas Pesto legen, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Chip abdecken. Etwas Platz lassen (s. Bild) und den Rotkohl platzieren, darauf das angebratene Filet legen.
Warmer Teil
- Das Rinderfilet zusammen mit viel Butter und den Kräutern vakuumieren und bei 50 °C 60 Minuten garen lassen. Anschließend trocken tupfen, salzen und scharf anbraten. Das Fleisch dann pfeffern, ruhen lassen und in Scheiben aufschneiden.
- Die Kürbiswürfel in Butterschmalz anbraten, nach kurzer Zeit die Schalotten dazugeben und dann den Reis. Sobald der Reis glasig ist mit ausreichend Weißwein ablöschen und immer wieder mit Brühe bedecken, bis der Reis die gewünschten Konsistenz erlangt hat. Anschließend ordentlich Butter und Parmesan unterheben und mit Kürbisgewürz abschmecken.
- Den Grünkohl zusammen mit der Sahne pürieren und abschmecken. Die Süßkartoffelscheiben in Butter abbraten und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Anrichte 2
- Das Risotto mit einem Ring anrichten (über dem Rotkohl) und ein Stück Fleisch darauf legen. Den Grünkohl hinlegen und darauf Süßkartoffel und Fleisch anrichten.
Rezept Hinweise
