Duroc-Schweinebauch mit Maniok und Obst (Pierre & Sven)
Duroc-Schweinebauch mit Maniok und Obst (Pierre & Sven)
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Zutaten
Hinführung
- 300g Wassermelone
- 5Scheiben bacon
- 50G Kokosraspel
Schweinebauch, Schaum und Lack
- 1kg Schweinebauch vom Duroc
- 100g Koji
- 3g Soja-Lecithin
- 1Tasse Espresso
Karbonisierte Kiwi und Melone
- 10 Mini-Kiwis
- 1Scheibe Wassermelone
Maniok-Pommes
Spiegel unter Praline
- Kokosmilch
- 1Pck Vanille-Zucker
- 2cl Ron Especial
- 2cl Cointrau
- Minzblüte
- weißer Pfeffer
Anleitungen
Hinführung
- Meloneneis aus Melone, Zucker, Kokosmilch und Eisstabilisator herstellen (Pacojet) und in kleine Kugeln formen.
- Speck braten und zerbröseln.
- Eiskugeln mit Kokos und Speck panieren und bei 180 Grad frittieren. Für den Spiegel alle Zutaten vermischen und pürieren.
Schweinebauch
- Fleisch 24h in Shio~Koji einlegen, dann 36h sous vide bei 65 Grad garen.
- Herausnehmen, gut trocken tupfen und die Schwarte einschneiden. Kräftig Salzen.
- Im Beefer vor allem von der Schwartenseite, dann aber auch kurz von allen Seiten beefen.
Lack
- Den Melonensaft (s.u.) auffangen und mit Kaffee und etwas Kakao aufkochen und einreduzieren. Den Lack nach dem Beefen auf die Schwarte aufpinseln.
Schaum
- Den Fleischsaft auffangen und mit Weißwein, Wasser und Pfeffer aufkochen. Pro 200ml Flüssigkeit 2g Soja-Lecithin dazugeben und mit dem Pürierstab aufmontieren.
Maniok-Pommes
- Maniok Schälen und in ca. 8mm dicke Scheiben schneiden. Diese in gewünschte Dicke schneiden.
- 10 min in kaltem Wasser ziehen lassen, trocken tupfen und bei 130 Grad ca. 2min vorfrittieren.
- Später bei 180 Grad goldbraun frittieren. Mit Salz und "Magic Dust" bestreuen.
Kiwi und Melone
- Die Kiwis mind. 24h vorher in einem Siphon mit einer CO2-Kapsel abdrücken.
- Die Melone mit einer Mischung aus Sake, süßer Sojasauce, Ahornsirup, etwas Salz, Honig, Reisessig, weißer Misopaste und ein paar Tropfen Flüssigrauch vakuumieren und 12h ruhen lassen.
- Melone aus dem Sud nehmen und bei geringer Hitze 5 min backen. Dabei wenden.
Orangen Pale Ale
- Dazu gab es einen selbst gebrautes Orangen Pale Ale, es wurde mit 9.4 Punkten bewertet.