Dammwildrücken an Pfifferlingen
Dammwildrücken an Pfifferlingen
Thema: Pilze
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 3Stunden |
| Kochzeit |
| 6Stunden |
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Zutaten
Hauptgericht
- 800g Dammwildrückenküchenfertig
- 600g Pfifferlingegeputzt
- 100g Heidelbeeren
- 100g Speck und Schalotten
- 10 Salbeiblättergrob gehackt
- Fleischknochenvom Dammwild
- 1Bund Suppengrüngrob gehackt
- 500ml Wildfond
Cappuccino
- 300ml Milchheiß
- 300g Butter
- 400g Kartoffelnmehlig kochend und geschält
- 300g Pfifferlingegeputzt
- 50g Heidelbeeren
- 1 Schalottefein gehackt
- 10 Salbeiblätterfein gehackt
- 100g Sahne und Gemüsebrühe
- 200g Dammwildrückenküchenfertig
Vino
- 1Flasche Kaiken Malbec Ultrazum Gang
- 1Flasche Château Réaut 2016als Zwischenwein
Anleitungen
Hauptgang
- Dammwild in gleichmäßig große Stücke aufteilen. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einigen Salbeiblättern und Butter vakuumieren. Das Dammwild dann für ca. 1h bei 52°C sous vide garen. Am Ende scharf anbreiten und sofort auf der Sauce servieren.
- Den Speck und die Zwiebeln kurz anbraten und dann die Pfifferlinge hinzugeben. Kurz danach die Baleiblätter hinzugeben und alles braten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Die Knochen in einem Topf kräftig anbraten und anschließend mit Wein ablöschen. Dann das suppengrün hinzugeben und alles mit Wasser auffüllen. Alles zusammen so lange köcheln, bis das Wasser sich auf ca. 1/3 reduziert hat. Nach dem erkalten erhält man dann eine demi-glace. Von der Demi glace einen Teil (je nach Geschmacksstärke) entnehmen und zusammen mit dem Wildfonds erneut reduzieren lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Zum Schluss dann noch die Sauce abbinden.
- Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und darauf das Fleisch setzen. Die Pfifferling daneben anrichten und ein paar Heidelbeeren auf den Teller geben. Den Cappuccino (s. u.) rechts neben dem Teller in einer Tasse platzieren.
Cappuccino
- Den Dawildrücken in sehr kleine Stücke schneiden und kurz anflämmen (innen noch roh).
- Die Schalotte und die Pfifferlinge ca. 5 Min. braten. Dann ausreichend Sahne und Brühe, sowie die Salbeiblätter hinzugeben und alles reduzieren lassen. Nun die Heidelbeeren und das Fleisch hinzugeben. Beides solle nur noch durchwärmen, da das Fleisch sehr klein geschnitten ist, reicht dies aus um den gewünschten Garpunkt zu erreichen.
- Die Kartoffeln kochen und anschließend zusammen mit etwas Kartoffelwasser, der Milch und der Butter mit dem Zauberstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Diese darf nicht zu fest sein (ggf. mehr Wasser o. Milch zufügen). Das ganze nun abschmecken. Bei Bedarf kann auch Trüffelöl hinzugegeben werden, dies ist jedoch sehr intensiv. Die Masse dann in den Isi-Whip und diesen in warmes Wasserbad hängen.
- Etwas von dem Ragout in die Tasse füllen und dann mit dem Kartoffelschaum auffüllen. Abschließend noch etwas Salbei darauf.
Rezept Hinweise
