Pulpo auf Orangenpasta mit Champagnerschaum
Pulpo mit Orangenpasta und Champagnerschaum
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Zutaten
Orangenpasta
- 100g Hartweizengrießoriginal italienisch (ist feiner)
- 70g Weißenmehl
- 2-3g getrocknete Orangenschale
- 1kleines Ei
Pulpo
- 300g Tintenfischarme
- 1 Koblauchzehe
- 1Schuss Rotwein
Limetten-Orangen-Kaviar
- 1 Limette
- 1 Orange
- 1El Zucker
- 2g Alginat
- 5g Calcium-Carbonat
- 0,5Liter destilliertes Wasser
Champagneschaum
- 150ml Champagner
- 50ml Sahne
Anleitungen
Orangenpasta
- Gries und Mehl vermischen, das Ei hinzugeben und verkneten.
- Die Oragenschalen sehr fein hacken und in den Teig einarbeiten.
- Mit der Nudelmaschine auf der feinsten Stufe ausrollen, mehrfach falten und immer wieder ausrollen.
- Mit dem Servier-Ring ca. 4cm große Kreise ausstechen und an zwei Seiten zusammenfalten, so dass kleine Schiffchen entstehen.
- Die Pasta 1-2 Tage trocknen lassen.
- In leicht sprudelndem Salzwasser 10 min kochen.
Limetten-Orangen-Kaviar
- Saft von einer haben Limette und einer ganzen Orange auspressen.
- Mit Zucker süßen und mit grüner Lebensmittelfarbe färben.
- Das Alginat auflösen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Das Carbonat im Wasser auflösen.
- Die Alginatmasse mit einer Pipette in das Wasser tropfen lassen, die Kugeln mit einem Sieb auffangen. Nach 20 Sekunden das Sieb herausnehmen.
Champagnerschaum
- Die Sahne erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen ist.
- Den Champagner hinzugeben und kurz aufkochen.
- Mit dem Stabmixer aufschäumen
Pulpo
- Die Fangarme mit etwas Rotwein, Salz, Olivenöl und Knoblauch Sous Vide für 5h bei 80° garen.
- Aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in sehr heißer Pfanne kurz anbraten
Anmerkungen nach dem Abend
- Ein leckeres Gericht mit stimmigen Komponenten. Der Pulpo war allerdings zu sehr im Vordergrund. Man sollte entweder die Mengenverhältnisse anpassen oder den Pulpo nicht anbraten.
- Dazu passt gut ein Kir Royal, wenn man mit dem Chassis eher sparsam ist.