Gefüllte Gänsebrust mit Kartoffelpralinen und Variationen vom Rotkohl (Rainer und Sven)
Gefüllte Gänsebrust mit Kartoffelpralinen und Variationen vom Rotkohl (Rainer und Sven)
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Zutaten
Gänsebrust
- 5Stück Gänsebrustfilet (Aldi)
- 1Beutel Pistazien geröstet
- 15 Trockenpflaumen
- 8 Feigen (getrocknet)
- 1/2Beutel Cranberries
- 350g Butter (gesalzen)
Kartoffelpralinen
- 1,5 kg Kartoffeln
- 2Beutel Pistazien geröstet
- 150g Butter
- 1Liter Distelöl
- etwas Cayennepfeffer
- 4kleine Apfel
Anleitungen
Gänsebrust
- Marinade von der Gänsebrust abwaschen. Haut abtrennen, parieren. In der Mitte längs eine Tasche reinschneiden. Zutaten für die Füllung klein hacken und alles vermengen. Füllung in die Brust geben und mit einem Spieß verschließen. 3 h bei 53 Grad Sous Vide garen. Anbraten und aufschneiden.
Kartoffelpralinen
- Kartoffelpüree mit den Äpfeln zusammenmengen, mit Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Kleine Bällchen formen. Pistazienkerne in Beutel fein klopfen, Bällchen darin wälzen und im fett kurz frittieren. Dann im Ofen bei 180 Grad 20min backen.
Rotkohlgel
- Rotkohl raspeln und über Nacht in Rotwein einlegen. Dann ca. 3 h weichkochen. Äpfel kein schneiden und kurz mitkochen. Ca. 400g abnehmen und fein pürieren. Mit Wasser angießen, bis ein flüssiger Brei entsteht. Abschmecken. Mit Agar Agar verrühren (1g pro 100g Brei) und kalt stellen.
Rotkohlstaub
- Etwas von dem gekochten Rotkohl auf der Hälfte eines Backblechs ausbreiten. Die andere Hälfte mit sehr dünn gehobelten Apfelscheiben belegen. Bei 90 Grad ca. 7h trocknen. Zu Staub mörsern.
Rotkohlpapier
- Etwas von dem gekochten Rotkohl fein pürieren und mit Wasser und Speisestärke verrühren. Auf einem Backpapier dünn ausstreichen. Bei 90 Grad ca. 1 h backen. Für 1-2 h einfrieren. Auf zerknülltem Alupapier bei 120 Grad 45min backen.
Hautchips
- Aus der Gänsehaut Chips herstellen.
Wein
- Der Wein passt sehr gut zum Essen (8,6 Punkte), ist aber mit 19,95€ zu teuer.