Filet Wellington
Filet Wellington
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Zutaten
Filet Wellington
- 1200g Rinderfilet vom gleichmäßig dicken Mittelstück
- 3EL Rapsöl
- 1Packet Blätterteig
- 400g Champignons
- 2 Scharlotten
- 5EL Madaira
- 2EL Sahne
- 75g Kalbsleberpastete
- Pfeffer
- Salz
Bärlauchgnocchi
- 300g Kartoffeln
- 30g Bärlauch
- 1 Ei
- 5EL Mehl
- 2EL Griess
Zuckerschoten
- 300g Zuckerschoten
- Butter
Anleitungen
Filet Wellington
- Blätterteig aus der Kühlung holen, auf ausreichend Frischhaltefolie legen und kontrollieren, ob das Filet sich darin einwickeln lässt. Im Zweifel mit etwas Mehl den Teig ausrollen. Das Filet salzen und pfeffern, das Öl erhitzen und das Filet darin rundum kräftig auf allen Seiten anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen. Für die Duxelles die geputzten Champignons grob mixen. Die Schalotten in 1 EL der Butter 5 Minuten farblos anschwitzen, restliche Butter zufügen und die Champignons darin dünsten. Madeira und Sahne zufügen und bei nun starker Hitze weiter dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Duxelles abkühlen lassen. Mit dieser Farce das abgekühlte Filet rundum einreiben und im unteren Drittel auf den Blätterteig setzen. Mit Hilfe der darunter liegenden Frischhaltefolie das Filet stramm einrollen Überstehende Teigstellen abschneiden und die Teigränder mit Eiweiß einreiben und gut zusammenfügen und andrücken. Das so gut verschlossene Paket auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten, Frischhaltefolie entfernen und ruhen lassen. Das Paket mit Eigelb einpinseln und dann 35 Minuten in den 220 Grad heißen Ofen schieben. Für die Sauce die Röststoffe vom Anbraten des Filets mit dem Wein ablöschen, Kalbsjus zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Madeira zufügen, kurz noch kochen lassen und dann die Crème fraîche einmontieren, abschmecken, warm halten. Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter binden. Das Filet herausholen, Ofen abschalten, Ofentür öffnen, um die Temperatur zu reduzieren. Filet 5 Minuten ruhen lassen und anschließend noch weitere 5 Minuten im dann nur noch 65 Grad warmen Ofen entspannen. Mit einem sehr scharfen Messer so aufschneiden, dass der Teig als Ummantelung keinen Schaden nimmt.
Bärlauchgnocchi
- Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser in ca. 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, gut trocknen (Salatschleuder), die Stiele entfernen. Blätter in Streifen schneiden und mit dem Ei pürieren (Mixer oder Messerstern des Handrührgerätes). Kartoffeln abgießen, im Topf gut trocken dämpfen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen. Bärlauch-Ei-Mischung, Grieß und Mehl unterheben, mit Salz abschmecken. Falls die Masse noch zu feucht ist, zusätzlich etwas Mehl zugeben. Auf der Arbeitsfläche etwas Grieß verteilen, den Kartoffelteig in fingerdicke Rollen formen. Diese in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, gegen die Rückseite einer Gabel drücken. Das ergibt das typische Rillenmuster. Die Gnocchi bis zum Kochen auf Grieß legen. Die Gnocchi in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Zuckerschoten
- Die Kartoffeln waschen, trocknen und von den Stilen befreien. In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und auf mittlerer Hitze die Zuckerschoten darin schwenken.