Punktevergabe ab März 2016
Die illustre Runde der sieben Herren im besten Alter hat beschlossen, der stetig steigenden Qualität der Kompositionen Rechnung zu tragen und in Zukunft dem eigenen Anspruch angemessen etwas kritischer zu bewerten. Die Punkte für ein Gericht können also ab jetzt nur noch bedingt mit den Punkten vergangener Abende verglichen werden.
Wachtelbrust mit Mangoldröllchen
Wachtelbrust mit Mangoldröllchen MenüfolgeGang I Zutaten Filoteig 100g Mehl 30ml Wasser 1 El Sesamsamen Mangoldröllchen 1 bunten Mangold 200g Doppekrahmfrischkäse 1El Ziegenfrischkäse 1El Honig 1El Senf etwas Chayennepfeffer 50g Creme Fraiche Wachtelbrüste 1,2kg Wachtelbrüste mit Haut und Flügel Anleitungen Semsam-Filochips Mehl, Wasser, Sesamsamen, Salz und einen Schuss Olivenöl gründlich verkneten…
Thunfisch Involtini
Thunfisch Involtini MenüfolgeGang I Zutaten 1,2kg Thunfischsteaks 1Glas getroknete Tomaten in Öl 1Stück Parmesan 1Tüte Pinienkerne 2EL Olivenöl 2Zehen frischer Knoblauch 100g Parmaschinken 1 Bund Basilikum 250ml Balsamico 500ml Rotwein 500ml Traubensaft 2EL Honig 1Bund Rosmarin 200g Rucola Anleitungen Für das Pesto die Pinienkerne rösten, fein hacken. Parmesan reiben und…
Kalbsfilet mit Zwiebelsauce und Wickelknödel
Kalbsfilet mit Zwiebelsauce und Wickelknödel MenüfolgeGang II Zutaten 1kg Kalbsfilet 500g Zwiebeln 100g Speck 60g Butter 1Tl Paprikapulver 1Liter Kalbsfond 100ml Bier 2 Eier 2Scheiben Toastbrot 200g Champignons 4 Frühlingszwiebeln 800g Kartofflenmehlig kochend 1Bund Schnittlauch 1Bund Petersilie 120g Mehl 30g Speisestärke etwas Muskat 3Liter Gemüsebrühe 2 Paprikarot/gelb…
Wachtelei mit Lardo und Iberico
Wachtelei mit Lardo und Iberico MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten 50g Pumpernickel 6 Wachteleier 6Scheiben Lardo 150g Lachse vom Iberico-Schwein 6Stängel Schnittlauch 200ml Prosecco 200ml Schweppes Sweet Lemon 50ml Bommerlunder Anleitungen „Ein belegtes Brot mit Schinken, ein belegtes Brot mit Ei…“ Pumpernickel fein hacken oder mit den Fingern zerbröseln. Die Brösel in…
Schweinebäckchen in Rotweinsauce mit Kürbismus
Schweinebäckchen in Rotweinsauce mit Kürbismus MenüfolgeGang II Zutaten 1kg Schweinebäckchenausgelöst (vorbestellen) 100g Sellerie 2große Möhren 4 Schalotten 400ml Rotwein 3 Knoblauchzehen 2El Tomatenmark 3 Lorbeerblätter 2 Gewürznelken 4Zweige Rosmarin 10 Pfefferkörner 5Zweige Thymian 500ml Rinderfons 300g Kürbisfleisch 1L Milch 50g Polentamehl 3El Butter 200g Zuckerschoten 100g Babymöhren 150ml Botucal etwas…
Iberico-Lachse mit Rote-Beete-Gratin
Iberico-Lachse mit Rote-Beete-Gratin MenüfolgeGang I Zutaten 1kg Lachse vom Iberico-Schwein 400g Rote und Gelbe Beete 300g Büffelmozzarella 100g Gruyere 1Liter Sahne 2kleine Zwiebeln 2Zehen Knoblauch 500g geschälte Tomaten (Dose) 2EL Tomatenmark 2EL Brauner Zucker 1/2TL Cayennepfeffer 2 EL Honig 2TL Worcestersauce 3EL Apfelessig 100ml Wasser Etwas Rauchsalz EinigeStängel Schnittlauch Wein…
Bison Rumpsteak Sous Vide
Bison Rumpsteak Sous Vide Rumpsteak Sous vide gegart mit karamellisiertem Gemüse und Sauce „Café de Paris“ MenüfolgeGang III Portionen 6 Portionen 6 Zutaten 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 3EL Tomatenmark 3EL Ketchup 1Bund Rosmarin 1Bund Thymian 500ml Sahne 3EL Cognac 3EL Martini 1kg Bison Rumpsteak 300g Romanesco-Röschen 300g Babymöhren 1 Baguette…
Gefülltes Schweinefilet Sous Vide mit Blauschimmel-Portweinsauce
Gefülltes Schweinefilet mit Blauschimmel-Portweinsauce MenüfolgeGang I Portionen Vorbereitung 5 0,5 h Kochzeit 1,5 h Portionen Vorbereitung 5 0,5 h Kochzeit 1,5 h Zutaten 1kg Schweinefilet 6Blätter Pak Choi 2große Möhren 50g Gorgonzola mild 100g Kräuterfrischkäse 4große Champignons 100g Kaiserschoten 5 Kartoffeln 100g Butter 50ml Portwein 50ml Sahne 200ml Kalbsfond 1…