Wachtelbrust mit Mangoldröllchen
Wachtelbrust mit Mangoldröllchen
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Zutaten
Filoteig
- 100g Mehl
- 30ml Wasser
- 1 El Sesamsamen
Mangoldröllchen
- 1 bunten Mangold
- 200g Doppekrahmfrischkäse
- 1El Ziegenfrischkäse
- 1El Honig
- 1El Senf
- etwas Chayennepfeffer
- 50g Creme Fraiche
Wachtelbrüste
Anleitungen
Semsam-Filochips
- Mehl, Wasser, Sesamsamen, Salz und einen Schuss Olivenöl gründlich verkneten (10-15 min), dann mind. 20 min ruhen lassen. Teig in 5-6 Teile teilen, Teigbällchen leicht mit Olivenöl bestreichen und nach einmal mind. 10 min ruhen lassen. Einzelne Bällchen sehr dünn ausrollen und bei 200° 5-6 min backen. Sofort tortenförmig zerschneiden. Teigchips in heißem Olivenöl mit Rosmarin anbraten.
Mangoldröllchen
- Zunächst die Stiele vom Mangold abschneiden und mit Apfelessig, Zucker, Salz und ggf. etwas Zitronensaft vakuumieren und mind. 10 Stunden kalt stellen. Die Mangoldblätter längs mittig teilen, dabei den Strunk entfernen. Beide Frischkäse mit dem Honig und dem Senf verrühren, mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Mangoldblätter mit der Masse bestreichen, eng aufrollen und in eine Form legen. Mit etwas Creme fraiche bestreichen. 10min bei 180° im Ofen garen.
Wachtelbrüste
- Wachtelbrüste von der Hautseite salzen und ganz kurz kräftig anbraten. Vakuumieren und bei 55° ca. 30 min Sous Vide garen. Tipp für bis zu 4 Gästen: Erst garen, dann kurz in der Pfanne anbraten. Die Haut wird dann knuspriger. Marinierte Mangoldstiele in kleine Stücke schneiden und außen rund herum auf den vorgewärmten Teller legen. Restliche Honig-Senf-Sauce auf eine Spritze ziehen und Punkte dazwischensetzen. (Alternativ die Stiele in feine Zesten hobeln und damit garnieren.) Wachtelbrüste mit den Mangoldröllchen in der Mitte des Tellers anrichten, Filochip oben aufstecken.
Wein
- Dazu passt sehr gut der Marques de Morietta, ein vollmundiger Rioja. (8.8 Punkte)