Wildschweinrücken mit Rote Beete-Salat
Wildschweinrücken mit Rote Beete-Salat
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Zutaten
Wildschwein
- 1 Wildschweinrücken
- 1Schlach Kakao-Butter
Geräucherte rote Beete
- 4 rote Beete
- 1Hand voll Heu
Kakao-Hippe
- 60g Eigweiß
- 10g Sonnenblumenöl
- 40g Kakao-Butter
- 50g Mehl
- 20g Zucker
- 2g Salz
- 1tüte Sepiatinte
Rote Beete Salat
- 6Stk rote Beete
Anleitungen
Kakao Butter
- Für die Kakao-Butter beite Zutaten vakuumieren und 3h bei 90°C Sous Vide garen
Wildschweinrücken
- Wildschweinrücken kurz scharf anbraten und mit etwas Kakaobutter Vakuumieren. Später dann bei 54°C 45 min Sous Vide garen
geräucherte rote Beete
- Für die geräucherten rote Beete, diese im Ofen garen, dann schälen, dann in einer Schale mit dem Heu räuchern und dann in achtel schneiden.
Kakao-Hippe
- Alle Zutaten, bis auf die Tinte, vermixen und so viel Tinte hinzufügen, dass eine schöne schwarze Farbe entsteht. In passende Form geben und bei 150°C 15 min backen.
Rote Beete Salat
- 2 Wochen vorher 2 rote Beete mit 2% Salz vakuumieren um zu fermentieren
- 2 Wochen vorher 2 rote Beete süß-sauer einlegen
- Am Tag selber, 2 frische rote Beete und die anderen beiden Sorten klein würfeln und mit etwas Öl zu einem Salat mischen.
Blutwurst-Creme
- Blutwurst leicht erwärmen und mit Sahne (eventuell etwas mehr oder weniger) und etwas Xanthan zu einer Creme mixen.
Sauce
- Nach allen Regeln der Kunst eine Wildsauce kochen und durch Zugabe von Abschnitten und Schalen der Beete rot färben.
Anrichten
- So wie auf dem Bild zu sehen
Wein
- Dazu gab es einen 2018er Bandol Rouge Contrechamps (natural und im Barrique gereifte) von Bastide Blanche