Shepherds’s Pie von der Ente und Topinambur
Shepherds's Pie von der Ente und Topinambur
|
|
|
Zutaten
Püree
- 1kg Topinambur
- 500gr Butter
- 250gr Bergkäse
Fleisch
- 4große Entenbrüste mit Haut
- 250gr getrocknete Datteln
- 250gr Physalis
- 5Zweige Thymian
- 2Blätter Loorbeerblatt
- 300g Butter (gesalzen)
Soße
- 1L Entenfond
- 20ggr Pflaumenmuß
Beilage
- 1St Radicchio
- Honig, Salz
Anleitungen
Püree
- Topinambur schälen, im Salzwasser kochen und anschließend 15 min bei 160C im Ofen ausdämpfen.
- Anschließend mit Butter stampfen. zum Schluss nach dem Anrichten mit geriebenem Käse bestreuen und überbacken. ( Normale mehlig kochende Kartoffeln hätten ein besseres Ergebnis erziehlt)
Fleisch
- Haut mit der Fettschicht abziehen.
- Die Haut bei milder Hitze auslassen bis alles Fett entfernt ist und die Haut cross ist. Die Haut auf ein Küchentuch geben.
- Das Fleisch in Würfel von der Größe der Physalis schneiden. Die Datteln halbieren.
- Alle Zutaten und das Entenfett in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das ganze bei 56C für 5 Stunden sous vide garen
- Thymian und Lorbeer entfernen. Den Rest im Servierring anrichten und mit dem Püree überbacken.
- Die getrocknete Haut mit Salz kleinmixen um es über das Gericht zu streuen
Soße
- Alle Zutaten zusammengeben und einreduzieren bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz und Zucker abschmecken
Beilage
- Den Radicchio achteln. Mit Honig marinieren und grillen. Mit Salz abschmecken