Kalbsfilet an Knoblauchrauke
Kalbsfilet an Knoblauchrauke
| Portionen | Vorbereitung |
| 5Personen | 3Tage |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 2Stunden | 3Tage |
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Zutaten
Kalbsfilet
- 1kg Kalbsfiletgesalzen
- 125g Butter
- 3Handvoll Gänseblümchenohne Stiel
Quinoa
- 1,25kg Quinoaausreichend gewaschen
- 3Handvoll KnoblauchraukeblätterGrob Gehackt
- 1Liter Gemüsebrühe und etwas Noilly Prat
- 2 Schalottenfein gehackt
Sauce
- 1Glasvoll Hagebuttenrosenblätter
- 1Liter Wasser
- 1,5kg Zucker
- 200g Butter (kalt)in Stücken
- 100g Creme Fraiche
Anleitungen
Kalbsfilet
- Das Kalbsfilet 1 Stunde bei 50 °C mit etwas Butter im Sous Vide garen. Danach scharf anbraten, mit Pfeffer würzen und als Medaillons aufschneiden.
- Die Hälfte der Gänseblümchen unbehandelt lassen und die andere Hälfte in Butterschmalz braten und ausreichend salzen.
Quinoa
- Die Schalotten in Butter glasig dünsten und dann den Quinoa dazugeben und eine Weile mit braten. Mit Noilly Prat ablöschen und immer wieder Gemüsebrühe zugeben, bis der Quinoa diese aufgenommen hat und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Den Quinoa danach mit Salz, Pfeffer, Chilli und etwas Currypulver abschmecken. Die Knoblauchraukeblätter untermischen und über Nacht stehen lassen.
Sauce
- Wasser und Zucker zusammen aufkochen, bis ein Sirup entstanden ist. Den Sirup etwas erkalten lassen und zu den Rosenblättern geben. Mindestens 3 Tage ziehen lassen. Die Flüssigkeit stark einreduzieren und dann mit der kalten Butter und Creme Fraiche aufmontieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Anrichte
- Den Quinoa im Anrichtring Tellermittig platzieren. Darauf ein paar Gänseblümchen geben. Ein paar Rosenblätter oberhalb anrichten und das Fleisch darunter platzieren. Hierauf die Sauce und frittierte Gänseblümchen geben.
Rezept Hinweise
