Hirschrücken auf Variationen vom Weißkraut (Pierre und Sven)
Hirschrücken auf Variationen vom Weißkraut
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Zutaten
Hinleitung
- 3kleine Laugenstangen
- 150g Hirschrücken
- 1 Bund Salbei
- 50g Erdnüsse
- 1Bund Basilikum
- 2Blätter Weißkohl
- 150ml Jus vom Rinderknochensiehe Rezept Hauptgang letzter Kochabend
- 150ml Sahne
Gefüllter Hirschrücken
- 1kg Hirschrücken
- 150g Trockenfrüchtemix
- 50g Pinienkerne
- 20g Fleischkleber
Krautnockerl
- 1/2 Weißkohl
- 3 Kartoffeln
- 150 g Magerquark
- 250 g Trockenfrüchte
Gebratendes Kraut
- 1/4 Weißkohl
- 150g Trockenfrüchte
Jus und Schaum
- 100ml Jus vom Wilschweinknochensiehe Rezept Hauptgang letzter Kochabend
- 150ml Sahne
- 1Bund Basilikum
Anleitungen
Hinleitung
- Laugenstangen horizontal aufschneiden und aushöhlen
- Aus Basilikum und Erdnüssen eine Pesto herstellen, mit Wasabi und Currypaste abschmecken.
- Jus mit Salbei aufkochen, Sahne hinzugeben und mit Lecithin in den Siphon geben.
- Hirschrücken in kleine Stücke schneiden und abflämmen. Mit Salz, Zucker, Olivenöl und Salbei einvakuumieren und 5 Stunden bei 51° Sous vide garen, in den letzten 30min auf 53° erhöhen.
- Die Krautblätter in feine Streifen schneiden, mit etwas Salz, Puderzucker und Öl marinieren und bei 100° ca. 2 h im Backofen trocknen.
Gefüllter Hirschrücken
- Steaks mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden, mit Trockenfrüchten, Pinienkernen und Kräuter der Provence füllen.
- Die Ränder mit Fleischkleber bestreichen, zuklappen und mit Frischhaltefolie zum Bonbon drehen. Mind. 4 h kühl lagern.
- Danach 45min bei 53° Sous vide garen.
- In der heißen Pfanne scharf anbraten, diagonal aufschneiden.
Krautnockerl
- Kohl pürieren und mit zerkleinerter Kartoffel weich kochen.
- Stampfen und dabei Butter und Quark zugeben.
- Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. 1 El Kräuter der Provence zugeben.
- Mit Mehl abbinden und nochmals abschmecken.
- Klein gehackte Trockenfrüchte zugeben.
- Zu Nockerl formen und in gut gefetteter Pfanne ausbacken,
Gebratenes Kraut
- Kraut hobeln und mit Distelöl, etwas Weißwein, Salz, Zucker, Pfeffer und Cayennepfeffer marinieren. Kräuter der Provence und gehackte Trockenfrüchte zugeben.
- 30 min ziehen lassen und dann in der heißen Stahlpfanne anbraten.
Basilikumschaum
- Basilikum mit Salz, Zucker, Lecithin und Sahne pürieren und in den Siphon geben.