Bratapfel
Bratapfel
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 3Stunden |
| Kochzeit |
| 30Min |
|
|
Zutaten
Bratapfel
- 6Stk. ApfelHier: Holsteiner Cox
Apfelgel, rot
- 200g roter Apfelsaftz.B. Rouge von Kohl
- 3g Low Acyl Gellan
- 1Stange Zimt
Apfelgel, gelb
- 200g Apfelsaft
- 3 g Low Acyl Gellan
- 3Kapseln Kardamom
Joghurt-Honig-Schaum
- 4.2g Gelatine
- 60g Sahne
- 100g Orangensaft
- 40g Honig
- 500g Joghurt
Wein
- EisapfelManufaktur Jörg Geiger
Anleitungen
Praliné
- Zucker mit Wasser im Topf karamellisieren. Wenn schöne Braunfärbung erreicht, auf ein Backpapier (oder Silpad Matte) gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Mandeln bei 150°C in Ofen Rösten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Beide Zutaten im Mixer (z.B. Thermomix Stufe 5) zu einer Paste verarbeiten.
Apfelgel, rot
- Gellan in Apfelsaft verrühren.
- Apfelsaft mit Zimtange in Topf sehr langsam zum Kochen bringen (damit die Zimtsange Zeit zum Ziehen hat).
- Apfelsaft durch Sieb in Schüssel abgießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Entstandenes Gelee im Mixer zu Gel verarbeiten.
- Gel Vakuumieren um Blasen zu entfernen.
Apfelgel, gelb
- Wie beim roten Apfelgel vorgehen, nur den Zimt durch Kardamom ersetzen.
Honigwabe
- Edelstahlschüssel mit Backpapaier auslegen.
- Honig und Zucker im Topf karamellisieren, bis die Mischung eine sehr helle Braunfärbung angenommen hat.
- Natron zu Mischung dazugeben und direkt mit einem Schneebesen kräftig rühren. Topf dabei von Herd nehmen (Achtung: Mischung schäumt sehr stark auf).
- Mischung in die vorbereitete Schüssel gießen und abkühlen lassen (Achtung: Der erkaltete Schaum zieht sehr stark Wasser, daher sobald abgekühlt direkt luftdicht verschließen).
Joghurt-Honig-Schaum
- Joghurt über Nacht durch ein Passiertuch abtopfen lassen.
- 200g abgetropften Jughurt in einen Mixbecher geben.
- Sahne, Saft und Honig zusammen zum Kochen bringen.
- Gelatine einrühren und noch einmal aufkochen lassen.
- Heiße Mischung zum Joghurt geben und mit dem Pürierstab mixen.
- Masse in Isi einfüllen, mit 2 Patronen laden und abkühlen lassen.
Bratapfel
- Äpfel in Bräter setzen, eine flocke Butter daraufsetzen.
- Äpfel im Backofen bei 230°C für 30 min Backen.
Anrichten
- Gels und Praliné in Spritzflaschen füllen. Honigwabe in kleine Stücke schneiden oder brechen.
- Heißen Bratapfel leicht abkühlen lassen. Dann auf Teller setzen und zerrupfen.
- Optional (aber nach Kritik empfohlen): Kerngehäuse entfernen.
- Schaum am Rand des Apfels, alle anderen Zutaten in kleinen Punkten auf dem zerrupften Apfel anrichten.
Rezept Hinweise
Zu dem Gang habe ich einen Eisapfel von Jörg Geiger (Apfel-Süßwein) serviert.
Generell war die Komposition an dem Abend zu sauer. Daher im Verhältnis mehr von der Praliné verwenden. Auch ist der rote Apfelsaft extrem sauer. Hier könnte man den Saft direkt etwas süßen.
Die Honigwabe hatte keine schöne Mundhaptik. Würde ich auch eher weglassen.