Backbord und Steuerbord – Blini mit Kieler Lachsforelle
Backbord und Steuerbord - Blini mit Kieler Lachsforelle
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Zutaten
Kieler Lachsforelle
- 1Tranche Kieler Lachsforelle
- 10% Salz
- 5% Zucker
- 1TL Ginnatürlich regional! In diesem Fall Clara Hof Gin aus Eckernförde
Rote Beete Gel
- 1-3Stück Roote Beetefür ca. 200g Saft
- 1Prise Salz
- 2TL VerjusVerjus ersetzt die Zitrone, die nicht so richtig regional wäre
- 1% Low Acyl GellanGewichtsprozent des Saftes
- 0.1% XanthanGewichtsprozent des Saftes
Buchweizen-Blini
- 200g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 8g Buchweizenmehlnatürlich aus Schleswig-Holstein
- 8g Weizenmehlnatürlich aus Schleswig-Holstein
- 4g Salz
- 56g Creme Fraichebei Raumtemperatur
- 2g Backpulver
- 100g Eierbei Raumtemperatur
Zum Garnieren
- 100g Creme Fraiche
- 1Portion Kaviar von der Kieler Lachsforelle
Anleitungen
Gebeizter Lachs
- Fisch mit Salz , Zucker und Gin vakuumieren und 24h im Kühlschrank ziehen lassen.
Rote Beete Gel
- Rote Beete schälen und entsaften (in diesem Falle im Thermomix klein mixen und den gesamten Schlonz durch ein feines Sieb absieben).
- 200ml Saft abwiegen.
- Saft mit Salz und Verjus abschmecken.
- Xanthan und Gellan unterrühren.
- Mischung aufkochen.
- Mischung in Schüssel abgießen, abkühlen lassen, mixen, durch ein Sieb streichen, Vakuumieren und in eine Spritzflasche füllen.
- Kaltstellen.
Blini
- Kartoffeln in Pelle weichkochen.
- Kartoffeln pellen und durch ein feines Sieb drücken.
- Kartoffeln und Creme Fraiche vermischen.
- Mit Weizen und Buchweizenmehl vermischen.
- Erst ein Ei zur Mischung geben, glattrühren und dann den Rest der Eier hinzugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Teig in Spritzflasche mit weiter Öffnung umfüllen.
- In eine kalte beschichtete Pfanne mit der Spritzflasche Blini setzen.
- Pfanne auf den Herd stellen, auf mittlere Hitze schalten und Blini auf der ersten Seite fast durchgaren lassen. An einem „Opferblini“ den Bräunungsgrad checken.
- Bei zufriedenstellendem Bräunungsgrad die Blini wenden.
- Blini abkühlen lassen. (warm wirken sie matschig...)
Anrichten
- Creme Fraiche wie Sahne steif schlagen.
- Masse in Spritzflasche mit breiter Öffnung füllen.
- Fisch in kleine Würfel schneiden.
- Auf einen Blini einen Ring aus Rote Beete Gel setzen.
- Ins Zentrum des Rings einen Klecks Creme Fraiche setzen.
- Kaviar auf die Creme Fraiche setzen.
- Auf den zweiten Blini einen Ring aus Kresse Gel setzen.
- Ins Zentrum des Rings einen Klecks Creme Fraiche setzen.
- Ein paar Lachswürfel auf die Creme Fraiche setzen.
- Die Blini so servieren, dass der grüne an Steuerbord und der rote an Backbord vor dem Gast sitzt.
Weinbegleitung
- Cuvee Salomé von Friedrich Becker - 8.0 Punkte
Rezept Hinweise
Es wurde kritisiert, dass man die einzelnen Geschmackskomponenten nicht richtig rausgeschmeckt hat. Beim Nachschlag hat eine größere Menge an Gel und Fisch das Problem gelöst. Weiterhin wurde kritisiert, dass ein bisschen der "Knack" gefehlt hat. Das wollte ich eigentlich mit dem spritzigen Sekt kompensieren - kam halt nicht so an 😉