Involtini a la Saltimbocca vom Hirsch
Involtini a la Saltimbocca vom Hirsch
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Zutaten
Involtini
- 500g Hirschrücken
- 1Zweig Salbei
- 100g Wildschweinschinken
- 50g Parmesan
Sauce
- 100ml Wildfondselbst gemacht, schon einreduziert
- 20ml Sahne
- Mehlbutter
Lauwarmer Kohlsalat
- 1/2Kopf Rotkohl
- 1/2Kopf Spitzkohl
- 50g Speckwürfel
- 1/2 rote Zwiebel
Püree
Anleitungen
Involtini
- Hirschrücken parieren und in dünne Scheiben schneiden.
- Die Scheiben platt klopfen und mit Salbei, Schinken und Parmesan belegen. Etwas Salz und Pfeffer darüber streuen.
- Das Fleisch einrollen und mit Frischhaltefolie kleine "Bonbons" wickeln. Diese einvakuumieren und bei 57 Grad 30min Sous Vide garen.
Sauce
- Wildfond, mit der Sahne aufkochen und mit der Mehlbutter abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Püree
- Kartoffel, Sellerie und Äpfel und Stücke schneiden.
- Kartoffeln und Sellerie 45min in selbst gemachter Gemüsebrühe kochen, Äpfel für die letzten 15min hinzugeben.
- Wasser abgießen und alles mit der Butter zu einem Püree verarbeiten.
- Durch ein Sieb streichen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kohlsalat
- Die Kohlblätter vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden.
- Den Rotkohl in Gemüsebrühe 10 min kochen, dann abtropfen lassen.
- Speckwürfel in einer großen Pfanne auslassen, Zwiebeln am Ende mit anschwitzen und dann den Kohl dazugeben. Unter mehrmaligem Wenden ca. 5 min anbraten.