Kalb mit Thunfischtartar
Kalb mit Thunfischtartar
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Zutaten
Kalbsfilet
- 1 Kalbsfilet
- Glutaminase
- 2Stangen Porree
Thunfischtartar
- 300g ThunfischfiletSashimi-Qualität TK
- 3 Kapernäpfel
- 1 Schalotte
- 1/2 Limetteausgepresst
- 1Spritzer Sojasoße
- 10Tropfen Sesamöl
- 2El Olivenöl
- 2El Distelöl
Majo
- 50g Majonnaiseselbst gemacht
- 3El Creme Fraiche
- 2El Ketchup
- 2El Chili-Sauce
- 1/2Tl Ras el Hanout Gewürzmischung
- 2Prisen Paprikapulver rosenscharf
Wachtelei, Kiwi und Röstzwiebel
- 1große rote Zwiebel
- 3 Wachteleier
- 8 Mini-Kiwi
- etwas Brauner Zucker
- 1/2Liter Diestelöl
Anleitungen
Kalbsfilet
- Das Filet in Streifen schneiden. Diese ganz leicht platt klopfen, an den Enden etwas dünner schneiden.
- Die Streifen um den Porree wickeln und mit Fleischkleber verkleben.
- Mind. 1h im Kühlschrank im Vakuumbeutel lagern, dann ca. 1 h bei 57 Grad sous vide garen
- An der Stange in einer sehr heißen Pfanne kurz anbräunen, dann Ringe schneiden und den Porree rausnehmen.
Thunfischtartar
- Den Thunfisch in noch leicht gefrorenem Zustand in gleichmäßige kleine Würfel schneiden.
- Die Schalotten und Kapernäpfel sehr fein schneiden und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer vermengen.
- Tartar und Marinade erst kurz vor dem Servieren vermengen
Ei, Zwiebel, Majo
- Für die Majo alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wachteleier in kaltes Wasser legen, aufkochen und nach max. 1 min Kochzeit herausnehmen. Pellen und halbieren.
- Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. In dem Öl bei 170 Grad frittieren
Wein
- Für mich war es mal wieder sehr schwierig, einen Wein zu finden, der die komplexen Aromen des Gangs aufnehmen kann. Mit dem Peter Lehmann macht man ja selten etwas richtig falsch, und so bekam er auch 8,4 Punkte zum Essen.