Interpretation vom Irish Stew
Interpretation vom Irish Stew
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Zutaten
- 250g Lammfilet
- 1Dose Guinness
- 3 Schalotten
- 1Bund Suppengrün
- 2große Kartoffeln
- 200ml Gemüsefond
Anleitungen
Lammfilet
- Lammfilets 10sec von jeder Seite in sehr heißer Pfanne anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. 2 Schalotten, 1 Karotte, etwas Sellerie und 2-3 Stängel Petersilie kleinschneiden und in der Pfanne anschwitzen. Mit Gemüsefond und einem Schluck Guinness ablöschen, ca. 15 min leicht köcheln lassen. Lammfilets mit knapp der Hälfte des Suds vakuumieren und mind. 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Anrichten 30min bei 51° Sous Vide garen. (Würde nächstes mal evtl. nur 50°C nehmen) Den Rest des Suds pürieren.
Gemüse
- Eine Karotte längs in dünne Scheiben schneiden und diese mit dem Sparschäler abhobeln, so dass feine Streifen entstehen. Diese kurz in Salzwasser blanchieren, vor dem Anrichten in wenig Distelöl anbraten. Eine Schalotte schälen, längs halbieren und die einzelnen Schalen voneinander lösen. In einer Mischung aus Guinness und Gemüsefond (1:1) 5 min. blanchieren. Die Kartoffel in 0,5cm dünne Schieben schneiden, ein Kleeblatt aus jeder Scheibe schneiden und diese in Salzwasser ca. 12 min kochen.
Anrichten
- Löffel im 50°C warmen Ofen erwärmen. Einen Kleks von dem Püree auf den Löffel geben, das Kartoffelkleeblatt hinzugeben und zwei Schieben von dem Lammfilet davorlegen. Mit Karottenspänen und Schalotte garnieren.