Rotkohlmayo
Mit Eiern und ÖL eine Mayo ziehen, oder aber eine einfache neutrale gekaufte verwenden.
den Rotkohl entsaften. Den Saft passieren und mit Sternanis, Kardamom und Wachholderbeeren so lange einreduzieren, bis nur noch ein Lack übrig ist.
Den Lack mit der Mayo vermischen und mit Salz- Zucker abschmecken.
Spinatsauce.
Spinat in etwas Wasser kochen und im Anschluss fein pürieren. Mit Nussbutter und etwas Mehl in die gewünschte Konsitenz bringen. Abkühlen lassen.
Dann das Ganze mit Meerrettich, Salz, Zitronensaft, Chilli und Zucker abschmecken. ( Achtung!! Die Soße danch nicht wieder erwärmen. die Senföle des Meerrettich gehen sonst komplett verloren- was unser Fehler war)
Kartoffeln
Kartoffeln mit einem Ausstecher in Form bringen und danch 7 min dämpfen und 1 min. frittieren
Orangen auspressen und den Saft einkochen bis er dickflüssig ist. Jeweils eine kartoffel mit Eigelb und eine mit Orangensaft füllen. ränder mit eiweis bestreichen, Deckel aufsetzen und die Ränder mit einem Brenner versiegeln.
Die kartoffel jeweils mit Quinoa und Kornflakes panieren und ca 1 Min frittieren.
Ente.
ca 5h bei 56C sous vide garen ( wir hatten nur ca 49C) danach scharf angraten und in Tranchen anrichten.
Die Haut knusprig ausbraten und auf das Fleisch geben.
Fenchel:
Fenchelspalten mit Öl, Salz , Zucker und Orangenabrieb marinieren und 45 min bei 80C sous vide garen. im Anschluss kurz anbraten.
