Bresaola Päckchen mit halben Shrimp
Bresaola Päcken
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Zutaten
Bresaola-Päcken
- 1Packung Breasola-Schinken
- 1/2Packung Pinienkerne
- 1Packung Büffelmozzarella
- 1Dose Oliven
- 1/4 frische Knoblauchzehe
- 1/2Bund Schnittlauch
Shrimp
- 6 Black Tiger Garnelen aus dem Wildfang
- 1Packung Büffelmozzarella
- 1Bund Basilikum
- 5g Calciumlaktat
- 3g Alginat
- 1Liter destilliertes Wasser
- 1 Ei
Anleitungen
Bressaola-Päckchen
- Die Pinienkeren rösten. Zusammen mit dem Knoblauch und 2 El Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Schnittlauch in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Halme auf die Hälfte kürzen.
- Auf die Schinkenscheiben mittig ein Stück Mozzarella und eine halbe Olive legen. Mit einem gestrichenen Teelöffel Pesto bedecken.
- Den Rand der Schinkenscheiben nach oben zusammendrücken und mit dem Schnittlauch binden.
Shrimp
- Die Basilikumblätter in 150ml destilliertem Wasser mit etwas Zucker und einem Schuss Weißwein eine Nacht stehen lassen.
- Die Mischung fein pürieren und durchsieben. Mit Salz und Sherry abschmecken.
- Das Alginat hinzugeben und mit dem Pürierstab auflösen. Das Laktat in ca. 250 ml destilliertem Wasser auflösen.
- Die Basilikummasse in das Wasser eintropfen und nach kurzer Zeit (20-30 Sek.) ab sieben. Sofort in einen Behälter mit reinem destilliertem Wasser geben.
- Die Shrimps etwa in der Mitte durchtrennen, nur der Schwanz wird weiter verwendet. Die Pinienkerne pürieren und mit dem Paniermehl und dem Weizenmehl vermengen.
- Die Shrimps in einem verquirlten Ei wenden und mir der Pinienkernmasse panieren. In heißem Distelöl kurz frittieren.
- Büffelmozzarella zusammen mit der Flüssigkeit zu einem Schaum pürieren und mit Salz abschmecken.
- Schaum, Shrimp und Basilikum-Kaviar auf einem Löffel anrichten.
- Dazu gab es ein IPA von Maisel, welches allen Beteiligten sehr gut geschmeckt hat.
- Anmerkung: Die Mengenverhältnisse auf dem Löffel sollte man deutlich zugunsten des Fake-Kaviars und der Schaumes ändern. Ansonsten sehr lecker!