Entrecote au poivre
Entrecote au poivre
|
|
|
Zutaten
Entrecote
- 2kg Entrecotedry aged
- Langer Pfeffer
Jus
- wie in Rezept "Mathias und Sven"http://6dishes.de/?recipe=holstein-involtini-mathias-und-sven
- Langer Pfeffer
Pfeffersoße
- 1Becher Sahne
- 1 EL Grüner Pfeffer
Kartoffelkuchen
- 800g Kartoffeln (mehlig kochend)
- 400g violette Kartoffeln
- 400g violette Süßkartoffeln
- 800g Süßkartoffeln
- 700g Butter
- 200ml Milch
Spargelspitzen und Salat
- 500g weißer Spargel
- 500g grüner Spargel
- 1EL Weißweinessig
- 2EL Weißwein
- Olivenöl
Anleitungen
Entrecote
- Entrecote in ca. 4cm dicke Scheiben schneiden, kräftig salzen und einzeln in einer sehr heißen Pfanne kurz anbraten.
- Einschweißen und 5h bei 51 Grad sous vide garen
- Nochmals salzen, dann im Beefer grillen und das Fleischauge in Tranchen aufschneiden zum servieren.
- Auf dem Teller mit zerstoßendem langen Pfeffer würzen
Pfeffersoße
- Den grünen Pfeffer in der Pfanne kurz anrösten, in der die Steaks angebraten wurden.
- Mit der Sahen und zwei Esslöffel des Jus ablöschen. Auf ca. die Hälfte reduzieren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Jus
- Wie in oben genanntem Rezept, aber mit zerstoßenen langen Pfeffer zum einkochen hinzugeben.
Kartoffelkuchen
- Aus allen drei Kartoffelsorten ein cremiges Püree herstellen, kräftig abschmecken.
- Das Püree abwechselnd auf einem Backblech schichten und zwischendurch immer mit der Oberhitze des Backofens leicht anbräunen.
- Am Ende kalt stellen und dann die Stücke ausstechen. Diese bei ca. 120 Grad für 15min in Backofen vor dem anrichten erhitzen.
Spargel
- Weißen Spargel und die Hälfte des grünen Spargels schälen.
- Alles zusammen ca. 8 min dünsten.
- Eine Knoblauchzehe anrösten, mit Weißwein ablöschen. Etwas Olivenöl und ein Schuss Weißweinessig hinzugeben und 5 min köcheln lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Spargel einvakuumieren. Über Nacht ziehen lassen.
- Die Spargelspitzen abschneiden. Einige Stangen zu einem kleinen Salat verarbeiten. Die Spitzen leicht erwärmen.
Wein
- Der dem Thema angemessene Wein passte recht gut zu dem Essen, ist für den Preis von ca. 20€ aber zu wenig nuanciert in unseren Augen.