Falsche Jacobsmuschel an Berglinsen
Falsche Jacobsmuschel an Berglinsen
| Vorbereitung |
| 3stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 1stunde | 1 Stunde |
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Zutaten
Berglinsen
- 160Gr Berglinsen
- 0,8Gr Kombu
Sauce
- 300Gr Knollensellerie
- 4Gr Kombu
Apfel Gurke
- 1 st Granny Smith
- 120Gr Gurkenkerne
- 1-2Tropfen Apfelessig
- 1St CO2 Kapsel
Jacobsmuschel
- 3-4st Kräuterseitlinge
- 20Gr Butter
Anleitungen
Berglinsen
- Berglinsen (Sous-vide) Die Berglinsen gründlich unter kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Für das Dashi den Kombu in kaltem Wasser etwa 30 Minuten ziehen lassen, anschließend langsam auf 60 °C erwärmen und den Kombu entfernen. Das Dashi vollständig abkühlen lassen. Die Linsen zusammen mit dem kalten Dashi in einen Vakuumbeutel geben, ohne Salz oder Fett, und bei 90–95 % Vakuum flach einschweißen. Im Wasserbad bei 92 °C für 55 Minuten garen. Anschließend sofort im Eiswasser herunterkühlen und bis zum Service gekühlt lagern. Zum Servieren die Linsen im Beutel bei 65 °C regenerieren, anschließend öffnen und vorsichtig lösen. Erst jetzt mit Salz und neutralem Öl abschmecken und behutsam unterheben. Optional etwas warmes Dashi zugeben, um die gewünschte Saftigkeit einzustellen. Die Linsen sollen formstabil und leicht elastisch bleiben und werden locker als warme Basis angerichtet.
Sellerie-Kombu-Sauce
- Sellerie–Kombu-Sauce Für das Dashi den Kombu in kaltem Wasser 45 bis 60 Minuten ziehen lassen, anschließend langsam auf etwa 60–65 °C erwärmen und den Kombu entfernen. Das Dashi warm halten. Den Sellerie schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden und in reichlich Dashi sanft weich garen, ohne Zugabe von Salz. Sobald der Sellerie vollständig weich ist, wird er abgeseiht, wobei der Sud aufgefangen und warm gehalten wird. Den Sellerie ohne Flüssigkeit in einen Hochleistungsmixer geben und zunächst mit einer kleinen Menge des Suds fein pürieren. Anschließend den Sud schrittweise zugeben, bis eine glatte, gießfähige und leicht ziehende Konsistenz erreicht ist. Die Sauce anschließend sehr fein passieren. Zum Schluss zurückhaltend mit Salz abschmecken und, falls nötig, eine Prise Zucker zur Abrundung zugeben. Säure wird nur minimal eingesetzt, sofern erforderlich. Die Sauce soll klar, ruhig und nicht dominant wirken und wird warm gehalten.
Apfel und Gurke
- Apfel–Gurke (CO₂) Den Apfel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Gurkenkerne ebenfalls fein schneiden, dabei etwas feiner als den Apfel. Beides vorsichtig miteinander vermengen und leicht salzen, ohne die Struktur zu beschädigen. Die Mischung kalt in einen ISI-Behälter geben, mit einer CO₂-Kapsel begasen und für etwa 10 Minuten gut gekühlt ruhen lassen. Anschließend den Druck langsam ablassen und die Masse nicht weiter bewegen. Die Apfel–Gurken-Mischung wird eiskalt verwendet und in kleiner Menge direkt an die warmen Linsen gesetzt. Sie soll frisch, klar und leicht prickelnd wirken und dient als kühler Gegenpol zu den warmen Komponenten.
„Jacobsmuschel“
- „Jakobsmuschel“ (Kräuterseitling) Die Stiele der Kräuterseitlinge werden in gleichmäßige, etwa 2,5 bis 3 cm hohe Zylinder geschnitten und die Kanten leicht abgerundet, sodass eine natürliche, muschelartige Form entsteht. Die Stücke werden einlagig vakuumiert und bei 82 °C für 25 Minuten im Wasserbad gegart. Anschließend sofort im Eiswasser herunterkühlen und bis zum Service gekühlt lagern. Vor dem Anbraten die Pilze aus dem Beutel nehmen und gründlich trocken tupfen. In einer sehr heißen Pfanne mit neutralem Öl auf der ersten Seite etwa 90 Sekunden kräftig anbraten, bis eine gleichmäßige, goldene Farbe entsteht. Anschließend wenden und weitere 45 bis 60 Sekunden braten. Optional kann zum Schluss etwas Butter zugegeben werden, um die Oberfläche leicht zu glasieren. Die Pilze kurz ruhen lassen und mit einer saftigen, leicht federnden Textur servieren. Sie werden direkt aus der Pfanne auf die Linsen gesetzt und bilden das warme Zentrum des Gerichts.