Rotes Hühnchen mit weißen Gemüßespaghetti und blauer Sauce
Rotes Hühnchen mit weißen Gemüßespaghetti und blauer Sauce
| Vorbereitung |
| 3h |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 4h | 1h |
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Zutaten
Blaue Sauce
Rotes Hänchen
- 1Stück Hühnerbrustfilet im Ganzen
- 6Scheiben Luftgetrockneter Schinken
- 15gr Gelantinepulver
- Reste von der Sauce
Weiße Gemüsespaghetti
- 100g Peccorino
- 1Stück Knollensellerie
- 2Stück Pastinaken
- 1Stück Kohlrabi
- Butter, Milch, Mehl, Muskatnuss, Salz,Zucker
- 1Stück Pflaumen
Anleitungen
Blaue Sauce
- Tomaten blanchieren und entkernen. Den Inhalt der Tomate zusammen mit den Gewürzen, dem Knoblauch und dem kleingeschnittenen Rotkohl in Wasser ca 30 min kochen. Alles durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit auf die gewünschte Menge einreduzieren. Jetzt Natron hinzugeben, bis die gewünschte Blaufärbung erreicht ist. Mit STärke abbinden und mit Salz und Zucker abschmecken.
Rote Hähnchenbrust
- Die Tomatenhüllen, welche von der Sauce übrig sind häuten. In einer Form - oder auf einer Frischhaltefolie aufschichten. Zwischen jede Schicht großzügig Gelantinepulver streuen. Das Ganze in der Form leicht pressen oder in der Folie zu einer festen Rolle drehen. Eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen und danach dünn aufschneiden. Auf Frischhaltefolie zunächst die "Tomatenscheiben" überlappend auslegen. Darüber den Schinken und zuletzt die Hähnchenbrust geben. Alles zu einer festen Rolle eindrehen und anschließend einvakuumieren. Bei 61C 3Stunden sous vide garen
Weiße Gemüßespaghetti
- Sellerie, Pastinake und Kohlrabi schälen und danach über einen Spiralschneider in dünne Spagetthi schneiden. Alles miteinander vermischen. Mit Butter, Mehl und Milch eine Bechamelsauce fertigen. Peccorino in der Bechamellsauce auflösen. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken. Die Spaghetti in der Sauce gar ziehen. Die Plaume in dünne Scheiben schneiden.
Anrichte
- Das Gemüse im Ring anrichten und obenauf mit den Pflaumenscheiben belegen. Das Hühnchen in ca 2 cm dicke Scheiben aufschneiden und auf die Pflaume auflegen. Die Sauce vorsichtig unten angießen