Rinderfilet an Languste
Rinderfilet an Languste
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 20Minuten |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 2Stunden | 2Stunden |
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Zutaten
- 1 Langustenschwanzin 2 Hälften geteilt
- 600g Rinderfilet
- 12Spitzen vom grünen Spargel
- 500g Butter
- 1Bund Zitronenmelisse
- 600ml Krustentierfond
- 100ml Weißwein und Noilly Prat
- 2 Schalottenfein gewürfelt
- 1Flasche Chateau de Bel-Air 2014zum Essen Bewertung 8.0
- 1Flasche Champagneressigvorweg
Anleitungen
- Das Fleisch bei 45 Grad mit Butter und etwas Zitronenmelisse Sous vide garen (ca. 1h). Die Spitzen vom grünen Spargel zusammen mit Butter und etwas Zitronenmelisse bei 70 Grad ca. 1h Sous vide garen.
- Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Fond angießen und alles auf ca. 200 ml einköcheln lassen. Anschließend noch mit der restlichen Zitronenmelisse erkalten lassen. Dann durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen und 300g kalte Butter angeben. Ggf. noch abbinden, wenn die Butterbindung nicht ausreicht.
- Die Languste kurz scharf auf der Hautseite anbraten und dann langsam bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen, bis sie innen noch leicht glasig ist. Das Fleisch nur kurz scharf anbraten und in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten. Die Languste auslösen, aufteilen und auf das Fleisch legen. Die Spargelspitzen ans Fleisch anlegen und die Beurre Blanc angießen.
Rezept Hinweise
