Wildlachs mit Kaviar und Eismeergarnelen
Wildlachs mit Kaviar und Eismeergarnelen
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Zutaten
Wildlachs mit Kaviar
Eismeergarnelen
- 100g Eismeergarnelen
- 1rote Chilischote
- 200g Zucker
Meeresschaum
- 1halbe Knolle Fenchel
- 2 Zwiebeln
- 1Zehe Knoblauch
- 1rote Chilischote
- Abschnitte vom Wildlachs
- 50g Eismeergarnelen
- 200ml halbtrockenen Sekt
- 50ml Sahne
- 1 Süßkartoffel (besser: normale Kartoffel)
- 2 Mini-Pak-Choi
- 5Blätter Bärlauch
Bärlauchpesto
- 1Bund Bärlauch
- 80g Pinienkerne
- 20ml Olivenöl
Wein
- Taminer Viognier 2017(9,95 €)
Anleitungen
Eismeergarnelen
- Zucker mit etwas Wasser erwärmen, gehackte Chili hinzugeben. Etwas salzen.
- Garnelen hinzugeben und nach ca. 1 min mit dem Sieb wieder herausnehmen, trocknen lassen.
- Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter kurz schwenken.
Meeresschaum
- Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Fenchel grob schneiden und in einem Topf anrösten. Mit dem Sekt und ca. 100ml Wasser ablöschen.
- Kartoffel in grobe Stücke schneiden und hinzugeben. Ca. 1,5 h einkochen lassen.
- Sud durch ein Sieb geben und die Kartoffelstücke herausnehmen. Stücke zu der Flüssigkeit geben und fein pürieren.
- Sud durch ein feines Sieb streichen.
- Sahne hinzugeben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Flüssigkeit in ein Siphon geben und mit 2 CO2-Kapseln laden.
- Espuma in mittelgroße Pak-Choi- Blätter spritzen, dann Garnelen und Kaviar darauf verteilen.
Bärlauchpesto
- Alle Zutaten in pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildlachs
- Filets salzen und in einer sehr heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten.
Wein
- Die Vignier Traube passt gut dazu, einigen war sie etwas zu kräftig. Der Wein hat uns insgesamt sehr gut gefallen. (8,0 Punkte)