Sachertorte
Sachertorte
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Zutaten
Bisquit
- 4 Eiergetrennt
- 4EL kaltes Wasser
- 200g Zucker
- 1EL Vanillezucker
- 170g Mehl
- 30g Kakaopulver
- 1TL Backpulver
Marillengel
- 400g Marillenröstervon d'arbo
- 6g Low Acyl Gellan
Glasur
- 18g Blattgelatine
- 300g Zucker
- 100g Kakaopulver
- 170g Sahne
Pate de Fruit (Hinführung)
- 300g Marillenröstervon d'arbo
- 30g Zucker
- 6g Pektin
- 226,2 g Zucker (2)
- 30g Glukosesirup
- 5,2g Zitronensäure
Marshmellow (Hinführung)
- 100g Marillenröstervon d'arbo
- 150g Zucker
- 50g Glukosesirup (1)
- 12,5g Gelatine
- 50g kaltes Wasser
- 62,5g Glukosesirup (2)
- 10g Zitronensäure (1/1)
Restliche Zutaten
- Blattgoldfür Sachertorte
- Sahne38% Fett für Sachertorte
- Deko aus dunkler Schokoladefür Sachertorte
- Zuckerfür Pate de Fruit
- Maisstärkefür Marshmellow
- Puderzuckerfür Marshmellow
- Schokolademöglichst gut für Hinführung
Anleitungen
Bisquit
- Eiweiße mit kaltem Wasser steif schlagen, den Zucker löffelweise einrieseln lassen und fest aufschlagen. Die verrührten Eigelbe und Geschmackszutaten unterrühren. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und locker unterheben.
- Die Masse auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech füllen, glattstreichen bei 160°C backen bis fertig. Oft prüfen, damit nicht zu lange gebacken wird.
Glasur
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach ausdrücken und überschüssiges Wasser entfernen.
- Zucker mit 235ml Wasser in einem Topf mischen. Aufkochen und bei schwacher Hitze 2-3min köcheln lassen.
- Kakaopulver und Sahne einrühren.
- Aufkochen und 4-5min köcheln lassen.
- Schokomischung vom Herd nehmen und Gelatine einrühren.
- Glasur durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
Marillengel
- Marillenröster auf 100°C erhitzen, Gellan einrühren, abkühlen lassen, fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
- In Spritzbeutel umfüllen
Herstellung Sachertorte
- Bisquit mit kleinen Ringen ausstechen.
- Dünne Schicht Marillengel auf den Boden einer passenden zylinderförmigen Silikonform spritzen. Eine Lage Bisquit daruf und dann wieder eine dünne Lage Marillengel. Mit einer Lage Bisquit abschließen.
- Tortenrohlinge für mindestens 12h einfrieren.
- Torten aus Silikonform nehmen und auf einem Gitter verteilen
- Glasur so aufwärmen, dass sie sehr flüssig ist und auf den Torten verteilen.
- Alles im Kühlschrank auftauen lassen und danach dekorieren.
Pate de Fruit
- Das Püree auf 45°C erwärmen, das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzugeben und aufkochen.
- Zucker 2 nach und nach zur kochenden Masse hinzugeben.
- Glukosesirup hinzufügen und auf 106°C erhitzen. Temperatur ist wichtig. Achtung, das dauert wirklich lange!
- Vom Herd nehmen und die Zitronensäurelösung (1 zu 1 Wasser Zitronensäure) hinzufügen.
- In eine geölte Backform gießen.
- Einen Tag auskühlen lassen.
- In Form schneiden
Marshmellow
- Zutaten genau abwiegen.
- Backblech mit einer leicht geölten Backmatte oder Backpapier auslegen.
- Gelatine 5 min in kaltem Wasser einweichen.
- Glukosesirup (2) in eine Rührschüssel geben.
- Püree, Glukosesirup (1) und Zucker in einen Topf geben und auf 110°C erhitzen.
- Das heiße Püree Zucker Gemisch in die Rührschüssel mit dem Glukosesirup 2 geben und einem Minute bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen.
- Eingeweichte Gelatine bei 15-20 Sekunden bei mittlerer Leistung in der Mikrowelle auflösen. Und zur Masse geben.
- 2 min auf mittlerer Stufe, danach 8 bis 10 min auf höchster Stufe schaumig schlagen, bis die Mischung eine Temperatur von 35°C erreicht.
- Zitronensäure hinzugeben und verrühren.
- Auf Backmatte verteilen und mit zweiter geölter Backmatte abdecken.
- Eine Nacht ruhen lassen.
- Mit geöltem Messer in Form schneiden und direkt in eine 50/50 Mischung aus Maisstärke und Puderzucker legen.
Anrichten Hinführung
- Jeweils ein Stück Pate de Fruit, ein Stück Marshmellow und ein Stück Schokolade auf einen Teller legen
Anrichten Sachertorte
- Sahne sehr steif schlagen.
- Sachertorte und eine bewusst nicht ganz perfekte Nocke von der Sahne auf einen Teller setzen.
Rezept Hinweise
Als Wein gab es eine TBA 2017 von Tement. Er bekam 9.0 Punkte