Koji-Secreto mit Thai-Basilikum-Risotto
Koji-Secreto mit Thai-Basilikum-Risotto
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Zutaten
Secreto
Risotto
- 200g Risotto-Reis
- 500ml Gemüsebrüheeigene Herstellung
- 200ml Weißwein
- 3 Schalotten
- 1Bund Thai-Basilikum
- 1Stange Frühlingszwiebel
Yuzo-Majo
- 100ml Majonnaiseeigene Herstellung
- 2El Yuzo
- 5 schwarze Oliven
Soja-Portwein-Reduktion
- 300ml Portwein
- 3El Sojasauce
- 3 Schalottten
Shiitake-Chips
- 300g Shiitake Pilze
Nahi-Birne und Babymais
- 1 Nashi Birne
- 6Kolben Babymais
Anleitungen
Secreto
- Die Secreto-Scheiben mit dem Koji bestreichen und für ca. 10 Stunden im Vakuumbeutel reifen lassen.
- Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und leicht salzen.
- Im Beefer ca. 2min pro Seite beefen, dann 10 min ruhen lassen und aufschneiden.
Risotto
- Das Risotto klassisch herstellen und erst kurz vor dem servieren den gehackten Thai-Basilikum untermischen.
- Mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
Yuzo-Majo
- Majo aus Ei und neutralem Öl herstellen, dann mit Yuzo, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer schwarzen Olive garnieren
Jus
- Schalotten grob schneiden und in wenig Olivenöl anschwitzen.
- Mit dem Portwein ablöschen und kräftig reduzieren.
- Mit der Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Mehlbutter abbinden.
Shiitake-Chips
- Die Pilze in 1mm dünne Scheiben schneiden.
- Mit etwas Olivenöl vermengen und das Öl leicht einmassieren.
- Leicht salzen und bei 80 Grad 3-4 Stunden im leicht geöffneten Ofen trocknen.
- Zum Ende den Ofen schließen, auf 170 Grad aufheizen und die Chips 10 min kross backen.
Nashi-Birne und Mais
- Die Birne in 1 cm dicke Schieben schneiden.
- Birne und Mais mit Butter bestreichen und in einer Grillpfanne garen. Beides sollte noch bissfest sein. Am Ende die Birne leicht mit Zucker karamellisieren.
- Beides vor dem Anrichten kurz abflämmen.
Wein
- Der recht gefällige Mea Culpa passt sehr gut zu den unterschiedlichen Aromen des Gerichts. Er bekam 9.0 Punkte zum Essen.