Fermentierter Blumenkohl an Kokosbechamelschaum und Curryhänchen
Fermentierter Blumenkohl an Kokosbechamelschaum und Curryhänchen
| Vorbereitung |
| 17Stunden |
| Kochzeit |
| 20 Minuten |
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Zutaten
Kokosbechamelschaum
- 50gr Butter
- 30gr Wizenmehl
- 200ml Kokosmilch
- weißer Pfeffer, Salz, Zucker
- 100ml Cola
- 12St Basilikumblüten
Blumenkohl
- 5Röschen Blumenkohl
- 20gr Butter
Curryhühnchen
- 250gr Hähnchenbrust ohne Haut
- 5gr weißes Currypulver
- 2St Küchenpapier
Anleitungen
Kokosbechamelschaum
- Butter im Topf schmelzen. ( nicht anbräunen) Mehl einrühren. Koskosmilch zugeben und aufkochen. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken. In eine ISI Flasche geben. Mit den Blüten garnieren. Den Sud vom Blumenkohl mit der Cola zu einem Sirup einkochen und in eine kleine Spritzflasche füllen.
schwarzer Blumenkohl
- Den Blumenkohl 17 Stunden im Doppeldruckgarer fermentieren. Abkühlen lassen. Vor dem Anrichten kurz in gesalzener Nussbutter anbraten.
Curryhänchen
- Hänchenbrust von einer Seite mit hellem Curry marinieren. Die trockene Brust mit der nichtmarinierten Seite auf einem Küchenpapier in die kalte Pfanne geben. Mit geschlossenem Deckel die Brust auf mittlerer Hitze anbraten. nach ca 5 Minuten das Küchenpapier wechseln und die Feuchtigkeit aus dem Deckel wischen. Nach ca 10 Minuten ist die Brust fertig gegahrt ( durch die Marinade sieht man von oben nicht ob das Eiweis denaturiert ist. Dazu die Brust ab und zu vom Küchenpier heben- dieses darf nicht am Fleisch festkleben) und weist ganz dezente Röstaromen auf wo sie auf dem Küchenpapier in der Pfanne lag)
Anrichten
- Die Hähnchenbrust in Tranchen aufschneiden ( ich hatte nur eine Scheibe verwendet, was als zu wenig kritisiert wurde- also gerne 3-4 Tranchen auf den Teller legen). Den Schaum auf die Brust sprühen. Den Bumenkohl anlegen ( Achtung: keine Butter aus der Pfanne mit auf den Teller bringen). Den Sirup angießen und die Blüten auf den Schaum geben.