In Zitronengras marinierte Rehmedaillons auf Walnuss-Chili-Spätzle
In Zitronengras marinierte Rehmedaillons auf Walnuss-Chili-Spätzle
| Portionen | Vorbereitung |
| 6 | 1Stunde |
| Kochzeit |
| 45Minuten |
|
|
Zutaten
- 3 Zitronengrasstiele
- 2tl Schwarzer Pfeffer
- 12 Rehmedaillonsá 80 g
- 4EL Olivenöl
- 800ml Wildfond
- 150g Johannisbeergelee
- 2 Rosmarinzweige
- 2tl Speisestärke
- 400g MehlType 405
- 100g Walnüssegemahlen
- 1kleine Chilischote
- 4 Eier
- 1 Eigelb
- 1tl Salz
- Reichlich Butterschmalz
- 100-200ml Mineralwasser
Wein
- 1Flasche Guelbenzu »Evo« 2010
Anleitungen
- Das Zitronengras von den äußeren 2 Blättern befreien, die Spitze schräg anschneiden und den Stiel längs halbieren, die Abschnitte grob hacken.
- Schwarzen Pfeffer grob stoßen.
- Je zwei Rehmedaillons mit einem Zitronengrasspieß, mit dem Pfeffer, den Abschnitten und dem Öl marinieren. Alles zusammen einvakuumieren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Wildfond mit dem Johannisbeergelee und Rosmarin aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
- Mehl, Mineralwasser, Walnüsse, gehackte Chilischote, Eier, Eigelb und Salz in eine große Schüssel geben. Alles mit einem Holzlöffel verrühren, anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.
- Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, gut salzen.
- Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend portionsweise in eine Spätzlepresse geben und in das siedende Wasser drücken.
- Die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Die Rehmedaillions im Beutel bei 65 °C ca. 30 Minuten garen.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin von allen Seiten kurz anbraten.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle einige Minuten darin anbraten. Mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmecken.
- Spätzle auf Tellern anrichten, je zwei Medaillions und einen Zitronengrasstiel darauf geben und mit der Sauce servieren.