Amuse mit Kieler Lachsforelle
Amuse mit Kieler Lachsforelle
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Zutaten
Chili Mayo
- 2TL Crispy Chili Ölam besten selbstgemacht
- 1Portion Mayonnaisenatürlich selbstgemacht
Ponzu
- 2Blatt Kombu
- 1Stück geräucherter Speck
- 5Stück Shiitake Pilze
- Yuzu Saft
- Reisessig
- Brauner Zucker
- dunkle Sojasauce
Lachsforellen Tartar
- 200g Kieler Lachsforelle
- 3EL Chili Mayo
Deko
- 10g Kaviar von der Kieler Lachsforelle
- 3Blätter Kapuzinerkressepro Portion (ausgestochen)
- 5Scheiben gepickleter schwarzer Rettichpro Portion
Anleitungen
Ponzu
- Für den Ponzu zunächst ein Dashi herstellen. Dazu 300 ml Wasser zum sieden bringen, vom Herd nehmen, Kombu einlegen, und 20 min geschlossen ziehen lassen. Kombu entfernen. Könnte man jetzt nochmal für einen zweiten Aufguss verwenden.
- Nun Pilze und Schinken in den Sud legen, alles aufkochen, 3 min kochen vom Herd nehmen und wieder 20 min ziehen lassen. Dashi durch ein Küchentuch absieben.
- Dashi nun mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Hippe
- Zunächst in einer Gewürzmühle das Furikake zu einem Pulver verarbeiten.
- Nun alle Zutaten in einem Mixbecher mit einem Pürierstab zu einem glatten Teig verarbeiten.
- In einer beschichteten Pfanne zu Korallenhippen verarbeiten. Fertige Hippe abkühlen lassen und in der Mitte durchbrechen.
Chili Mayo
- Selbstgemachte Mayo mit Crispy Chili Öl verrühren. Das ganze sollte scharf, aber nicht zu scharf sein.
Tartar
- Lachforelle entgräten, Haut entfernen, und fein würfeln.
- Mit Chili Mayo verrühren.
Anrichten
- Tartar mit einem Servierring in die Mitte einer kleinen Schale setzen.
- Mit etwas Kaviar, den 5 Scheiben Rettich und den Kapuzinerkresseblättern dekorieren.
- Dashi angießen.
- Hippe auf den Rand der Schale legen.
Rezept Hinweise
Der Gang war die Begleitung eines Gewürztraminers von Ochota Barrels aus Australien. Da der Wein ein bisschen Schärfe braucht, habe ich mich für ein leicht scharfes Tartar entschieden und es in die Japanische Richtung gebracht.