Pulled Pork Bällchen auf Spargelespuma mit gegrilltem Annanaschutney
Pulled Pork Bällchen auf Spargelespuma mit gegrilltem Annanaschutney
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Zutaten
Pulled Pork
Spargelespuma
- 150g grüner Spargel
- 25g Butter
- 1/2 Zwiebel
- 1TL Mehl
- Spargelsud
- Sahne
- 1Blatt Gelatine
- Salz
- Pfeffer
Ananasochutney
- 1Scheibe frische Ananas
- Sriracha
- Salz
- Kreuzkümmel
Anleitungen
Pulled Pork Bällchen
- Schweinenacken gut mit der Gewürzmischung rubben und anschließend bei 120 Grad für 3 Stunden räuchern.
- Fleisch in eine ofenfeste Form geben und mit einem Kerntemperaturthermometer versehen. Ca. 1/2 Liter Flüssigkeit (in meinem Fall Apfelsaft) hinzugeben und mit Alufolie möglichst Luftdicht verschließen. Snschließend den Grill auf ca. 140 Grad einregeln und indirekt garziehen lassen, bis eine Kernthemperatur von 95 Grad erreicht ist.
- Fleisch aus der Form nehmen und zupfen. Ggf. etwas von der Flüssigkeit aus der Form für die Saftigkeit hinzugeben.
- Pulled Pork in runde Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren
- Gefrorene Bällchen erst mit mehl, dann mit Ei und schließlich mit Panko panieren und bei 170 Grad zwei mal frittieren
Spargelespuma
- Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, in Pfännchen die Butter erhitzen, Zwiebeln dazugeben und den Spargel kurz anziehen
- 2 TL Mehl hinzugeben, mit 200 ml Sud ablöschen und etwas köcheln lassen.
- Sahne und die eingeweichte Gelatine hinzugeben, mit dem Mixstab fein pürrieren und durch ein Sieb streichen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Siphon mit einer Kapsel zum späteren Verwänden warm stellen.
Ananaschutney
- Zwei Scheiben einer frischen Ananas auf dem Grill scharf anbraten und unter mehrmaligem Wenden garen.
- Mit Hilfe eines Mixstabes pürrieren und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Chilisauce und Kreuzkümmel abschmecken.