Eidertal-Wagyu mit Sellerie-Viererlei
Eidertal-Wagyu mit Sellerie-Viererlei
|
|
|
Zutaten
Steak
Sellerie-Reduktion
- 2große Knollen Sellerie
- 80ml Schwarzbier (selbst gebraut mit Wacholder und Pflaume)
Selleriemus
- 1/2Knolle Sellerie
- 1 Kartoffel
- 1/2 Süßkartoffel
Sellerie-Chup
- 100g Pistazienkerne
Selleriewürfel
- 1/2Knolle Selleerie
- 1Knolle fermentierter Knoblauch
- 3Blätter Bärlauch
Anleitungen
Steakstreifen
- Das Steak salzen, scharf anbraten und für 5h sous vide garen.
- Kurz vor dem Anrichten: Trocknen, erneut scharf anbraten, kurz ruhen lassen und in Streifen aufscchneiden
Sellerie-Reduktion
- Beide Knollen entsaften. Das Fruchtfleisch aufbewahren,
- Den Saft auf ca. 20% des Volumens reduzieren. Dabei immer wieder den Schaum mit der Schaumkelle abnehmen und aufbewahren.
- Mit dem Bier aufgießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren.
- 2-3 mal mit Wasser aufgießen und immer wieder reduzieren.
- Mit ein wenig Mehlbutter abbinden.
Selleriemus
- Die halbe Knolle Sellerie, die halbe Süßkartoffel und die Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden.
- In Salzwasser garen.
- Mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sellerie-Chips
- Pistazien fein mahlen und im Verhältnis 1:1 mit dem Sellerie-Fruchtfleisch vermengen.
- Den Schaum von der Reduktion hinzugeben und zu einer homogenen Masse vermengen.
- Dünn auf ein Backpapier ausstreichen und für 17 min bei 150 Grad im Ofen ausbacken,
Sellerie Würfel
- Sellerie in 1cm dünne Scheiben schneiden und diese in der Reduktion für 5 min garen.
- In Würfel schneiden und abflämmen.
- Alles zusammen mit einer dünnen Scheibe fermentiertem Knoblauch und Streifen vom Bärlauchblatt anrichten