Interpretation der Bagna Cauda
Interpretation der Bagna Cauda
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Zutaten
- 200ml Olivenöl
- 4kleine Knoblacuhzehen
- 150g Sardellenfilets
- evtl.etwas Sahne
Kalbsfilet
- 300g Kalbsfiletam Stück
- Schnittlauchhalme
Gemüse
- 1rote Paprika
- 1 Fenchelknolle mit Grün
- 4 Karotten
- 1 Pastinake
- 1/4 Romanesco
Wein
Anleitungen
Bagna Cauda
- Den Knoblauch fein hacken und in 100ml Olivenöl sehr langsam unter ständigem Rühren erhitzen.
- Die Sardellenfilets abtropfen lassen und für 10min in Weißwein entsalzen, dann noch einmal abtropfen lassen
- Die Sardellen in das Öl geben, den Rest Öl hinzugeben und unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Sardellen sich komplett aufgelöst haben.
- Wenn die Bindung nicht stark genug ist, etwas Sahne hinzufügen.
Kalbsfiletröllchen
- Das Filet salzen, bei großer Hitze kurz anbräunen und bei 55 Grad ca. 40 min sous vide garen, dann abkühlen lassen.
- Den Schnittluch kurz blanchieren.
- Dünne Scheiben von dem Filet herunterschneiden, einrollen und mit dem Schnittlauch zusammenbinden.
Gemüse
- Die Paprika in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden
- Die Möhren und die Pastinake schälen und zu Spaghetti schneiden.
- Von den Fenchelstielen Ringe abschneiden, diese 30 s in Brühe blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Die Fenchelknolle in Streifen schneiden, diese in Olivenöl leicht bräunen.
- Von dem Fenchelgrün keine Teile abzupfen für die Anrichte.
- Den Romanesco in Röschen schneiden, diese 60 s in Brühe blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Halbieren
Anrichte
- Das Gemüse und das Fleisch mit Hilfe eines großen und eines kleinen Anrichterings wie auf dem Foto anrichten. Die Sauce in einer Sauciere auf einem Stövchen dazustellen, da diese sehr heiß gegessen werden sollte.
Wein
- Der Arneis kam bei allen sehr gut an, war solitär und zum Essen eine wirkliche Bereicherung und bekam folgerichtig 8,8 Punkte.